Il y a des jours où on se demande à quoi ça sert de se décarcasser ? Depuis l'affaire de la vache folle, on a imposé, à juste titre, une traçabilité aux bovins sur les fermes. Chaque animal a un passeport, indispensable pour circuler; une carte d'identité en quelque sorte. Dès qu'il change de propriétaire, le passeport suit. En parallèle, le mouvement doit être déclaré à une banque de données nationale qui doit recevoir la déclaration de sortie d'un côté, qu'elle met en concordance avec une entrée déclarée par ailleurs. On peut donc suivre à la "trace" un animal... Même lors de l'enlévement d'un animal mort, le bordereau de l'équarissage, établit à l'avance porte, imprimé, le numéro de l'animal que j'ai donné en enregistrant la demande de passage... Tout ceci est très très contraignant, demande beaucoup de discipline, mais est indispensable si on veut garantir l'origine d'un produit !

J'ai déjà plusieurs fois dénoncé ici la suite : A savoir la rupture de cette identification à l'abattoir. Dans les faits, cette rupture n'éxiste pas. Il faut le passeport qui est enregistré à l'entrée de la chaîne. C'est ensuite que cela se complique. Souvent, un numéro d'abattage prend la place et suit la carcasse puis les différents morceaux de viande au cours du parcours ! Plus pratique pour suivre... Pour comprendre, il faut imaginer le parcours de la viande. Avec l'industrialisation des abattoirs, la seule solution pour faire baisser les coûts a été de spécialiser tous les postes. L'animal, une fois abattu, suit une chaîne, où chaque opérateur effectue toujours le même geste. Très très peu de carcasses sont vendues entières aux bouchers, c'est le drame. La plupart du temps l'animal est découpé, immédiatement après, ce qui pose la problème de la maturation de la viande, en morceaux. Tous les rayons "boucherie" des grandes surfaces, achètent de plus en plus, soit des lots importants d'un "muscle", soit des barquettes prêtes à vendre. Il est donc pratiquement impossible pour être performant, de suivre la découpe animal par animal, tout au long de la chaîne de découpe qui éclate la carcasse en "mille morceaux" ! Cela voudrait dire qu'on sectionne la chaîne pour chaque animal, créant des temps morts coûteux. Pour garantir la traçabilité, on fait donc des lots, c'est à dire qu'on dit que dans un lot de barquettes par exemple, il y a de la viande pouvant provenir de tant d'animaux qui sont répertoriés. Dans un lot de steak haché, par exemple, l'origine peut concerner plusieurs dizaines, voir plusieurs centaines d'animaux, souvent une journée d' abattage ! Si un problème survient, on reste efficace car on retire tout le lot, c'est à dire qu'on rappelle tous les morceaux de tous les animaux concernés par le lot suspect. Vous comprenez donc pourquoi sur les barquettes, il y a ces numéros incompréhensibles ! Les choses se compliquent avec toutes les viandes hachées qui peuvent contenir des morceaux venant de milliers d'animaux, les rebus de découpe...

Si j'ai été clair, vous devez comprendre pourquoi la disparition des bouchers traditionnels est une calamité. Même certains bouchers n'achètent déjà plus que des morceaux. Cela fait moins de travail et évite de se casser la tête pour écouler les morceaux moins demandés commercialement. Les vrais travaillent des carcasses entières et peuvent donc garantir l'origine des viandes. C'est pour cela que l'on se bat, au niveau des éleveurs, pour tenter de les remettre en avant, comme au cours du festival du boeuf à Charolles. C'est aussi pour cela que l'on pousse les signes de qualité qui sont exigeants en terme de traçabilité finale. Arriver à ce que le numéro de l'animal soit imprimé sur les barquettes est un enjeu majeur pour nous l

Pourquoi ?

L'enjeu est commercial ! Si mon propos est lisible, vous comprenez que si on transforme la lisibilité des étiquettes, on bouleverse les rapports de force dans la filière. Car rien n'est simple au départ. Tous les bovins n'ont pas la même qualité au départ des élevages et plus compliqué, sur ma ferme, tous les bovins ne seront pas aussi bons dans l'assiette ! Le sexe, l'âge, la conformation interviennent. Une vache laitière n'a pas du tout été élevée comme une vache allaitante qui pâture 9 mois par an. Un baby, même charolais, n'a rien à voir avec un vrai boeuf de 36 mois. Une jeune vache de 4 ou 5 ans d'une race allaitante sera dans la majorité des cas, beaucoup plus tendre qu'une vieille vache de 12 ans de même origine. Pour compliquer le tout, il y a la question de la nourriture des animaux ! Il y a une différence majeure entre un aliment fermier, issu de la ferme comme je le pratique avec uniquement des achats de tourteaux "tracés" eux aussi et un granulé garantissant juste une valeur alimentaire...

Vous l'avez compris, les coûts de production au départ ne sont pas les mêmes, les coûts d'abattage et de découpe non plus. L'industrialisation de la viande, de l'élevage au morceau vendu, ne pousse pas à la transparence ! Le commerce, façon maquignonne, prime sur le sérieux. On a substitué à toutes les nuances individuelles évoquées une simplification permettant tous les jeux possibles. Par exemple, les grandes catégories de vente au départ de la ferme ne veulent rien dire et entretiennent la confusion : Pour les mâles, c'est "jeune bovin"( soit babys de moins de 2 ans) , taureau ( + de 2 ans) et boeuf ( catégorie reine très marginale aujourd'hui) ! Côté femelles, c'est vache ( dès qu'elle a vêlé ) de moins de 10 ans, de plus de 10 ans et génisses... Rien sur l'élevage, la nourriture... Sur les barquettes, on retrouvait ces quelques catégories immédiatement après les crises sanitaires, puis au fil du temps, on ne trouve plus que les numéros de lots. Dans les rayons boucheries des grandes surfaces, on voit fleurir ( c'est le cas ici et à chaque fois j'ai envie de piquer une colère!) "viande d'origine Bourgogne/France Comté sélectionnée par..." Plus opaque, tu meurs : la proximité ne suffit pas à garantir !!! En fait, un commerce de viande est sérieux quand il y a un passeport de l'animal ou un numéro d'animal sur une barquette !!!!

Je n' insiste pas , vous avez compris que la filière viande est loin d'être à la hauteur des attentes. Je ne vous explique pas les échanges possibles, les substitutions... Il y a des lésés dans tout cela ! Ceux qui travaillent honnêtement, des éleveurs aux bouchers, et un dindon : Le consommateur. Si on va du côté des restaurants, ce n'est pas mieux, voir... Y a t'il des solutions ? Oui : Si on est capable de tracer pour des raisons sanitaires les lots, on peut les tracer de la même façon commercialement. L'E.D.I. , c'est à dire les échanges de données informatiques, existent ! Il suffit d'exiger qu'elles deviennnent transparentes pour le consommateur. Si celui-ci découvre que, souvent à prix égal, on lui vend un steak haché contenant des animaux de tous les modèles, son choix ira dans bien des cas vers des steaks issus de lots plus homogènes. Un simple scan avec le smart phone devrait permettre de lire le parcours du morceau de viande. Le surcoût technique serait négligeable si c'était généralisé ! Mais le vrai sur-coût, c'est dans le fonctionnement de la filière qui perdrait là son habitude de "trafiquer" . Et puisqu'on parle de surcoût, le consommateur accepterait de payer un peu plus cher un morceau issu d'un animal nourri avec des aliments sans OGM par exemple, comme les miens, puisque ces aliments reviennent un peu plus chers au départ... Il verrait aussi les durées réelles de maturation et bien d'autres choses. On encouragerait les gens qui travaillent sérieusement et on justifierait les différences de prix. On fait le contraire aujourd'hui pour grappiller quelques centimes d'Euro !

Ainsi, l'affaire Findus, ne serait pas possible si ! En attendant, on comprend bien que la viande de cheval, venant d'un pays aux pratiques douteuses même si dans l'Europe, coûte beaucoup moins cher que de la viande de boeuf ! La justification est affligeante, chaque opérateur se renvoit la responsabilité et le circuit opaque met tout de même en cause beaucoup de monde. Au final, une nouvelle fois, la filière est salie et comme toujours, cela met à mal l'image de la viande bovine, donc entretient le doute ce qui fait que la consommation baisse régulièrement. Et comme toujours, ce sera vers nous éleveurs que l'on va se tourner en nous disant qu'on ne peut pas nous payer plus cher... Il existe pourtant des exemples qui devraient faire école ! Mac do, venant pourtant d'un autre modèle économique, a bien lancé le hamburger "charolais", démontrant ainsi que la segmentation est payante !

A quand une filière construite et sérieuse, capable de s'assumer pour valoriser le travail des gens sérieux ?

Et dire qu'administrativement pendant ce temps là, on nous casse les pieds pour savoir à l'épandeur près, ce que l'on fait du fumier, où pour curer un fossé ou creuser un trou... C'est plus surveillé que le commerce ! C'est écoeurant ! Démotivant !

PS : Je mettrai des photos plus tad, qaund j'aurai fini mon travail de soins aux animaux.

Un exemple de carte d'identité d'un bovin  :

DAUB-recto

Les codes 38 désignent la race charolaise. Le numéro de l'animal est unique pour toute l'Europe !

Prenez le temps de jeter un coup d'oeil sur cet article de libération et surtout sur le graphique. Qui imagine que pour faire des lasagnes il faut l'intervention de plusieurs acteurs physiques de la filière et surtout de 2 traders??? Ces trafics sur notre dos sont pires que je le pensais...

"Naturellement il y a findus ", le nouveau slogan. Le passage à la 3 è minute est très intéressant...