Andouboeuf !

Chaque vrai boucher a ses propres recettes pour préparer et vendre en plat cuisiné les morceaux de viande qui lui reste. Il est ainsi capable de valoriser et écouler des morceaux qui selon les saisons n'ont pas la côte auprès des clients. Mais, pour des tas de raisons, à commencer pour des problèmes d'agrément, la plupart du temps, ces "plats" ne peuvent se vendre qu'au sein de la boucherie. Le boucher est donc tributaire de sa clientèle locale et les clients éloignés ne peuvent pas profiter de ces recettes artisanales et excellentes.

Depuis quelques années, il existe des lieux pour expérimenter des techniques de transformation et de conservation ! Plus souvent dédiés aux industries qu'aux artisans, ce genre de recherche appliquée semblait hors de portée de ces derniers. Depuis deux ans, il existe à Charolles une "halle technologique" ouverte aux tous petits faiseurs, y compris sur le plan financier. L'idée est de permettre de cultiver cet esprit d'innovation, de préserver les recettes tout en permettant aux bouchers ou aux restaurateurs d'élargir leur clientèle. Le cas le plus courant est la demande de visiteurs urbains du week-end qui veulent repartir avec leurs réserves, soit de bonne viande, soit de bons plats... Le respect de la chaîne du froid, par exemple, n'est pas aussi simple qu'il y parait.

Disons le tout net, ce genre d'application n'est pas dans les gênes de la profession, alors que c'est la règle en viticulture et qu'avec Mme PH, nous ne manquons jamais de ramener plusieurs kilos de fromage les rares fois où on va en montagne. J'aimerai parfois pouvoir faire transformer par un boucher une génisse et pouvoir ainsi vendre pendant un délai plus long aux visiteurs de la ferme.

Un boucher, presque local, a franchi le pas et a mis au point une recette d'andouille faite avec du boeuf. Principal intérêt, moins de gras ! De plus, il a travaillé le contenant et son produit a ainsi une durée de commercialisation assez longue pour que cela intéresse de petits commerces.

           

C'est "Nat" , une professeur qui oeuvre à la halle de Charolles qui m'a mis sur le coup. La petite épicerie du village a réouvert après bien des incertitudes. Le gérant a envie de proposer des produits artisanaux sortant de l'ordinaire. J' y ai donc fait un tour et j'ai testé.

                              

Très bon et très pratique. Je l'ai préparé sans peine. Soyons clair, la vraie andouillette du boucher local reste le must. Je ne la mets pas en concurrence mais il faut un exprès pour en acheter. Pour moi, l'andouboeuf est à mettre dans un coin du frigo, pour manger quelque chose de différent en semaine. C'est un plat cuisiné certe, mais qui n'a rien de comparable avec ce que l'on trouve dans les supermarchés. Je dirai que l'épicier dans ce cas, concurrence plus la petite grande surface que le boucher local. D'autant que rien n'exclue qu'un jour celui-ci franchisse le pas et "cuisine" ainsi ses propres recettes qu'il pourrait alors vendre par l'intermédiaire d'autres petits commerçants. Je me suis donc dit qu'il ne fallait pas se tromper de débat : Il y a là un moyen de démarquer le petit commerce avec des produits artisanaux, donc de participer à leur préservation. Je sais que des bouchers me diront que je n'ai rien compris... Pas facile d'innover, dans les têtes d'abord. Pourtant, un artisan ne pourra jamais alimenter des grandes surfaces par manque de volume, il aurait donc intérêt à composer avec des gens de sa taille pour mieux se défendre...

En attendant, cela nous a fait deux repas, vite prêts et très bon... Il vaut mieux car à midi, je n'ai pas vraiment le temps de cuisiner ( et encore moins de faire mes courses tous les jours ) même si contraint par les événements, je m'y suis mis un peu ( avec plaisir d'ailleurs quand j'ai le temps )...

                         

Comments

[isa]

c'est vrai que les relations avec les bouchers (sur la transfo et la valorisation) reste difficile...et pourtant!!

et je partage l'analyse, en aucun cas ça ne concurrence le boucher..

[Yannick Bertrand]

Bonjour PH,

Une question sans réel rapport avec votre article, mais je voulais savoir si vous aviez l'occasion parfois de manger la viande des bêtes que vous élevez?