Au cours des échanges linguistiques pour nos enfants, nous avons eu la chance et la joie d'acceuillir des ados de plusieurs pays, pendant plusieurs semaines à chaque fois. Mon incapacité à parler anglais ne m'a pas permis d'expliquer mon métier. Mais la vie en famille, en été, donc à un moment où la campagne est sympa, nous a rendu ambassadeur de la culture française. 

A ce titre, en relation avec mon précédent billet, ces découvertes me conduisent à une réflexion sur la filière viande ! 

Parmi ces jeunes, j'en retiens deux, dans l'ordre de réception. Le premier était finlandais. Le second était californien. Pour ce dernier, ses parents nous avaient téléphoné par Skype. Ils avaient fait un voyage en France et en gardaient un souvenir ému. Ils nous demandaient de bien mettre en valeur notre culture. La maman insistait en nous disant qu'elle trouvait que son fils de 17 ans avait une fâcheuse tendance à trouver que la culture et la façon de vivre américaine étaient supérieures à toute autre... Nous avions donc décidé avec Mme PH de ne rien changer à nos habitudes, y compris alimentaires. Donc pas de coca aux repas et des plats français classiques...

Les deux gaillards, de corpulences solides, ont tous les deux réagit de la même façon. Le soir du premier jour complet, ils ont avoué leur surprise en découvrant une vie de famille rythmée par les repas ! Une découverte pour chacun d'eux qui nous ont expliqué avoir l'habitude d'aller piocher dans le frigo, plus au gré des faims ressentis que d'heures précises. Grignotages donc ! Lorsque nous sommes revenus sur les points d'intérêt sur notre façon de vivre en fin de séjour, les deux ont mis cela en avant, trouvant qu'il y avait dans les repas un moment de rencontre qu'ils ne connaissaient pas et qu'ils trouvaient super...

Pourquoi évoquer cela ?

Tout simplement pour expliquer la montée en puissance de la transformation des viandes bovines en steak haché. Dans les pays évoqués, on comprend vite que personne ne va aller piocher dans le frigo un pot au feu, un boeuf carotte ou autre plat nécessitant de la cuisine. Le tout prêt, au pire, le vite frit fait la loi ! On comprend aussi que le hamburger acheté sur le chemin du retour après le travail et consommé le long du trajet ait la part du lion sur le marché des viandes. En arrivant rassasié, on gagne du temps sans se mettre en concurrence avec un instant familial...

La cuisine chez nous est donc un art social très fort et les repas sont un ciment familial ! En y réfléchissant, j'imagine que beaucoup d'étrangers découvrent en couple, par des repas pris au restaurant en France, une relation romantique inconnue. Un tête à tête à durée imposée, tributaire du rythme du cuisinier et des services, impossible dans un fast-food. L'association entre qualité des mets et plaisir est alors évidente. On comprend donc que notre gastronomie ait tant la côte et qu'elle soit la référence mondiale dans les milieux très aisés qui voyagent. Notre carte secrète, à nous, producteurs de viande traditionnelle, de haute qualité, est donc là ! Un peu comme le champagne symbolise aujourd'hui la fête au niveau mondial ! Encore faudrait il pour cela qu'il y ait une vraie garantie de qualité, une association stricte et lisible entre viande, terroir, mode d'élevage...

Les modes de vie évoluent en ville, même dans notre pays. Le hamburger, tout comme la restauration rapide s'étend lentement mais sûrement. Trop souvent synonyme de médiocrité, de bas de gamme, on voit apparaître des enseignes plus sérieuses depuis quelques années. Mac-do est même le premier à avoir segmenté certains de ses hamburgers en garantissant l'origine des viandes ! Je n'en suis pas adepte mais il me faut reconnaître les faits et constater qu'en faisant un "petit charolais", ils ont démontré que cette segmentation est un vrai plus. On assiste donc à une mutation lente mais irrésistible, vers des consommations rapides la semaine, festives occasionnellement ou le week-end ! Dans les deux cas, les demandes de qualité et de transparence sont croissantes. Le prix n'est plus le seul critère de choix, il faudra autre chose qui garantisse le produit, garantie qui ne prendra pas la même forme ni les mêmes exigences selon les cas.

Cela me conduit donc à penser que nous devrions au niveau de la filière nous positionner pour répondre à toutes ses nouvelles demandes et abandonner l'unique voie du minerai pour faire des économies d'échelle. Il est clair que ce ne sont pas les mêmes animaux d'une même ferme qui répondront à toutes ces demandes diverses. Il nous faudrait donc profiter des différences entre catégories et types d'animaux pour produire des viandes distinctes. La conformation, seul critère de classement donc de prix aujourd'hui, est complètement dépassée ! Des tas d'autres critères sont à prendre en compte, à commencer par la nourriture et les temps de pâture réels par exemple. En parallèle, en découvrant les origines des viandes servis dans les restaurants, un tic, je suis scandalisé. Cherchez de la génisses à viande d'origine française : Vous n'en trouverez que dans les restaurants haut de gamme, pourtant...  Je me dis qu'il y a un énorme effort d'adaptation et de communication à faire avec les petits restaurateurs s'ils veulent résister aux nouvelles habitudes de restauration rapide. A commencer par ne pas proposer que de l'entrecôte sur les cartes et par cuisiner... 

Bref, la demande en viande est en train de muter. Si nous ne sommes pas capables de nous y adapter et de nous appuyer sur la gastronomie, l'élevage traditionnel va disparaître, faute de pouvoir produire un minerai à un prix attractif ! J'ai réagi vivement plusieurs fois au cours de réunions ou de rencontres, quand des directeurs ou des ingénieurs agronomes ne voyaient dans le steak haché, l'unique voie pour notre production charolaise. Nous suivrions alors la mode mondiale et perdrions nos spécificités. Par contre, en ré-associant plaisir de la table, plaisir de cuisiner, plaisir de régaler, la viande de qualité occupera une place de choix, sans doute jamais pour toute la production de notre région mais pour une part significative, nous affranchissant potentiellement alors d'une partie des subventions actuelles . A condition de ne rien galvauder tout au long de la filière comme c'est trop souvent le cas aujourd'hui. Notre filière a besoin de redevenir crédible.

Quand à nos ados étrangers, ils sont repartis avec quelques souvenirs forts de fondue bourguignonne, de rôtis ou de boeuf carottes qui leur ont fait découvrir qu'il y a bien autre chose que le steak haché dans un boeuf, même américain !