Quel avenir pour la viande bovine ? Quelles propositions pourraient créer une dynamique pour les années à venir ? Il peut paraitre prétentieux qu’un paysan puisse prétendre qu’il existe des pistes à explorer tandis que des industriels, des hauts fonctionnaires, des ministres sèchent depuis des années ! Personne n’a  la vérité absolue, l’expérience de ces dernières années me prouve simplement que les intérêts à court terme des uns et des autres occultent une réflexion de fond et d’ensemble, conduite sans hiérarchie pré-établie entre tous les acteurs en repartant d’un état des lieux critique et sans concessions….

Deux postulats pour introduire le billet d’aujourd’hui :

  • Le consommateur est souvent très déçu par la viande achetée. Du coup il s’en détourne même si par facilité on se cache derrière l’argument du pouvoir d’achat pour justifier les baisses de consommation. La réponse en proposant toujours un prix plus bas, donc en hypothéquant la qualité, ne fait que conforter la spirale de la déception.
  • Nous avons encore un réseau de recherche fondamentale avec l’INRA et l’institut de l’élevage qui peut nous aider à trouver des réponses. Les chercheurs travaillent en réseau, en relation avec des chercheurs du monde entier. Il y a donc une fonction « veille » excessivement efficace qui peut nous permettre de connaitre les pistes explorées ailleurs. On reproche souvent à ces mêmes  chercheurs de ne pas être assez concrets et proches des réalités mais les écoute t’on et les interrogeons-nous ?

Et si la question fondamentale était la suivante, bien avant les réponses techniques : Comment être certain que le consommateur ne sera pas déçu ?

En préambule au propos, il faut d’abord dire que ce genre de question ne se pose pas chez les vrais bouchers qui achètent leur animaux en ferme ou qui les choisissent en abattoirs en connaissant les  modes d’élevage, les origines… Malheureusement, cela ne représente qu’une très faible part du marché de la viande, la vente directe encore moins. Sans doute y a-t-il aujourd’hui plus de 90 % de la viande commercialisée  sans aucune information autre qu’une catégorie ? Lisez les étiquettes des barquettes en grand magasin, les très rares documents affichés dans les rayons de boucherie des mêmes lieux, regardez les mentions d’origine dans les restaurants (cela est réduit au pays sans qu’on sache si c’est le lieu de naissance, de finition ou autre de l’animal) quand elles existent, posez des questions à un boucher qui achètent en PAD ou en demi-quartier et vous constaterez que je n’exagère pas ! Dès que l’on sort des zones de production des bovins en France, c’est un désert de l’information sur le produit !

 

20140825_170029 Photo prise avec mon téléphone portable le 25 août, livraison du 16 mai ; Etiquetage remarquable du rayon boucherie !( C'est la multiplication des viandes ?)

J’ai eu la chance de rencontrer un chercheur à la suite d’une présentation qu’il a faite à une assemblée générale de ma coopérative. Il était désabusé car il n’arrivait pas à trouver un financement pour simplement étudier la compatibilité du système australien  de prédiction de la tendreté de la viande avec la consommation française. « Nous en France, on est tellement sûr d’être les meilleurs que tout ce que les autres font n’a pas d’intérêt ! …En fait, ils ont peur que les signes de qualité soient déstabilisés ! » Donc on croit se protéger en s’isolant et en rejetant la comparaison. Mon association a finalement contribué au financement même si certains ont traîné des pieds !

Je soutiens à fond les signes de qualité, seule voie qui permette de lier un produit à son terroir donc de se protéger des mauvaises copies et du minerai. Mais aujourd’hui, leur développement patine et stagne. La filière ne se l’est pas vraiment appropriée et, comme je l’ai déjà dit, joue le prix et non la valeur ajoutée. Relisez les billets précédents. Sur ma ferme, je respecte scrupuleusement les cahiers des charges et je suis contrôlé ce qui est normal. Le nombre d’animaux vendus sous signe sur ma ferme est décevant; 2010 : 0, 2011, 1, 2012 :0, 2013 : 4… J’ai interrogé mon acheteur : Il commercialise mieux mes bêtes directement à un boucher. Quant aux signes, ils font entrer un nombre de génisses important puis trient en fonction des besoins. Faute d’approvisionnement en 2013, ils ont pris toutes mes génisses alors que l’année avant, une génisse de meilleure qualité, tuée dans cet abattoir, n’est pas passée bien qu’elle réponde à tous les critères. Y mettre des animaux, c’est jouer à la roulette. Cette cueillette, c’est-à-dire le fait de nous faire porter les contraintes d’un cahier des charges sans garantir un retour commercial, a découragé nombre de mes pairs. D’où la stagnation des démarches qui ne représentent pas grand-chose par rapport aux volumes produits et rien du tout si on devait devoir revenir à plus de finition dans ma région. Si on reste à ce niveau, ce n’est pas la peine de tenter des plans de relance. Nous ne serons jamais placés face à la finition industrielle style feed-lot qui se pratique partout dans le monde non européen. Nous sommes condamnés à produire l’excellence à partir de l’herbe ou à rester naisseurs c’est-à-dire que d’autres que nous tirent profit de nos animaux !

Mais qu’est-ce que ce programme australien (Meat Standards Australia) qui fait si peur ? Je vous le décris en un paragraphe ou deux, en simplifiant : Vous faites déguster 650 000 morceaux( chiffres 2013) de viande (de 40 muscles différents) en aveugle à plus de 65 000 consommateurs non « experts ». En amont, vous répertoriez les critères d’élevage, d’abattage, de conditionnement et les 7  façons de cuisiner. Vous croisez les résultats avec ces données et vous avez un résultat statistique qui garantit à plus de 98%  que le respect de 16 ou 17 critères garanti une viande très bonne (5 étoiles), bonne (4 étoiles), moyenne (3 étoiles) ou recalée ! Bien sûr, chaque muscle est associé à un mode de cuisson, c’est déterminant. Un morceau 5* à bouillir risque d'être recalé pour tout autre mode de cuisson.

Sans nom 3

Vous l’avez compris, tout part de la satisfaction du consommateur ce qui me semble être une approche intéressante. On m’a rétorqué plusieurs fois que celui-ci devait être "éduqué". Cela me laisse interrogatif car je dois (et c’est sans doute le cas) faire partie de ceux qui ne le sont pas. Malgré moult précautions, il m’arrive d’être déçu en mangeant après achat. Pire, une expérimentation  en France a laissé beaucoup d’interrogations ; la viande jugée la meilleure lors d’une dégustation en aveugle n’était pas celle des animaux les mieux conformés d’une même race. J’ai lu une grande partie du document de l’INRA et j’ai retrouvé des explications que m’ont données plusieurs vieux bouchers. Une très bonne viande nécessite une chaine de traitement parfaite, dont aucun maillon ne peut  s’affranchir des règles.

MSA critères filière

Il est évident que le stress entre la ferme et l’abattoir est déterminant. Un ami était revenu d’un voyage en Allemagne, impressionné par l’application des mêmes textes européens, où les allemands utilisent même des abattoirs mobiles en ferme quand, en France, on concentre tout sur quelques usines à abattre. D’un côté, on réduit au maximum le stress quand de l’autre on fait voyager les animaux sur des centaines de kilomètres avec des changements de camions de surcroit. La logique d’optimisation économique des outils prime sur les critères garantissant la qualité. Plus grave est la remise en cause de la maturation, alors que tous les témoignages sérieux en démontrent  le caractère essentiel, que l’on a même un affineur en viande qui fournit des 3 étoiles dans le monde entier, on m’explique que c’est dépassé avec les techniques actuelles. Alors  qu’aux dégustations, c’est tout le contraire. Deux exemples sur lesquels je n'ai aucune prise mais qui induisent la qualité de mon produit dans votre assiette !

MSA préconisations

Le système est perfectible, c’est certain. Il a besoin d’être plus reconnu, c’est évident. Mais je ne comprends pas les réticences  professionnelles françaises.  Le texte est parfois contradictoire comme à la page 62 où on explique que les australiens privilégient la consommation intérieure de bovins allaitants mais qu’en France, cela remettrait en cause cette production. Je crois plus simplement que l’on ne veut rien changer et certainement pas corriger la façon de travailler si nécessaire. D’ailleurs, tout est dit page 64 :

MSA réticences françaises

Le simple paysan que je suis s’interroge donc sur les stratégies réelles. Bien entendu, le système devrait être adapté pour correspondre aux attentes des consommateurs européens et français. Je pense que nos signes de qualité pourraient parfaitement venir apporter un plus au système MSA. Qu’une viande soit tendre et goûteuse est fondamental ! Qu’en plus, elle soit certifiée sans hormones, sans OGM, naturellement riche en Oméga 3 ou 6 grâce à la l’herbe et d’autres critères serait une garantie d’authenticité, qu’apporte les signes de qualité, qui serait alors un plus, complétant le seul côté gustatif. J’ai dû louper une étape mais je ne vois pas de concurrence entre les deux systèmes, je les vois même complémentaires ! L'INRA et l'institut de l'élevage le pensent aussi : Pages 77 à 81 !(à lire absolument)

Le paysan que je suis est aussi inquiet de savoir que les Irlandais pourraient adopter rapidement la méthode, les polonais également et plus largement d’autres pays du monde. Que ce passera t’il si ce système devient référence au niveau mondial ? Se prive  t’on de la possibilité de vendre nos viandes ailleurs dans le monde ? Et nous même, en cas d’ouverture, ne risque t’on pas de ne plus être référence sur notre propre marché ?

 J’ai interrogé mes proches (citadins) pour connaître leur avis en tant que consommateur sur le sujet. La réponse a été sans équivoque. On va un tout petit peu chez un boucher mais on n’achète plus en grandes surfaces. Trop de déceptions donc on achète autre chose. Mais s'ils étaient sûrs, ils reviendraient !  Je regrette donc que l’on ne s’intéresse pas plus à votre avis. Je trouve intéressante la démarche de partir de vos attentes… Car l'intérêt pour ma filière est plutôt que les courbes évoluent comme cela :

MSA rebond de consomation

J’espère me tromper totalement. Sauf que je lis beaucoup de critiques du nouveau système français d’étiquetage, ce qui ne me rassure pas. Y a-t-il d’autres pistes à explorer ? Un autre chercheur, de Grignon cette fois, m’a fait partager un autre enjeu …