Autres conséquences en élevage, deux grandes tendances ont bouleversé les valeurs "viande". La première est venue d'un raccourcissement des cycles de production. Pour faire simple, il était admis qu'il fallait au moins 3 à 4 ans pour avoir une bonne viande faite "à l'herbe" ! Cet âge pour les mâles exigeait des castrés, donc une période de stress et de moindre production. En accélérant la croissance, on a pu finir des mâles entiers à un peu moins de 2 ans. Impossible à faire avec de l'herbe, on a supprimé la seconde année de pâture (ex système champenois castrés) pour la remplacer par du maïs distribué en bâtiment (système italien entier). Énorme avantage à la découpe, ces animaux ont un meilleur rendement que les génisses et vaches. C'est donc devenu au fil du temps le type d'animaux préféré des abattoirs industriels. Plus ennuyeux, depuis quelques années, on voit apparaître la même chose pour les génisses . Dans les deux cas, les animaux sont élevés pour une croissance la plus rapide possible… Revers de la médaille, une viande jeune, peut être plus tendre sans maturation, mais avec une bien moindre saveur entre autre…

Autun,-la-Saint-Ladre

La seconde a été la chute du nombre de bouchers ! Un vrai boucher achète ses animaux sur pied, ou au moins en carcasse. La disparition des petits abattoirs a coupé, dans bien des cas, le lien avec la production. Avec les abattoirs industriels, la découpe suit immédiatement l'abattage. Pour améliorer les rendements du travail, chaque poste est spécialisé et travaille par lot et non par carcasse pour ne pas interrompre la chaîne. Or, dans les rayons de supermarché, il est plus facile de vendre quelques morceaux connus des consommateurs que tous les morceaux d'une carcasse. D'autant que les morceaux à bouillir, sans transformation façon traiteur,  restent bien souvent invendus. Pour palier à cela, les industriels de la viande ont créé les PAD (prêt à découper). Ce sont des paquets d'un seul morceau. Le chef boucher peut ainsi acheter x kilos de paleron, filet ou de rumsteck sans avoir à écouler les autres morceaux. Autre avantage, comme il faut plusieurs animaux pour faire un lot, on peut mixer les origines pour tenir un prix bas, en mélangeant plusieurs qualités. Une nouvelle fois, le prix du meilleur s'aligne sur celui du moins cher... Pour écouler les morceaux restant, le steack haché surgelé est le produit idéal. Je passe sur toutes les variantes comme les barquettes par exemple qui répondent aux mêmes critères prix que les PAD ou tous les types de viande hachée, qui permettent même d'écouler des lots de morceaux venant même d'autres pays pour "tirer le prix"! C'est comme cela qu'on a retrouvé du cheval dans des lasagnes pur boeuf !

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Concours de vitrines des apprentis bouchers. Charolles, le 1er WE de décembre, festival du boeuf.

Cette longue énumération des évolutions permet de comprendre beaucoup de choses. En particulier le pourquoi de la réforme de l'étiquetage d'il y a quelques années contre laquelle je m'étais insurgé. La course au rendement et au prix a eu une conséquence simple. Le consommateur a perdu tout repère pour acheter de la viande en dehors de chez un vrai boucher ! Si l'idée de départ de simplification est louable, la vraie raison est de mettre sur un pied d'égalité un même morceau d'origines différentes. Pour entretenir la guerre des prix, il faut banaliser au maximum le produit, on parle de minerai. On peut ainsi mélanger les types d'animaux. On peut même mettre les viandes qui sont identifiées sous signe de qualité en concurrence de façon à ne pas rémunérer les surcoûts.

Dans les années 1970, on a tenté d'organiser les relations commerciales des éleveurs en créant les groupements de producteurs. Seul problème, cela s'est fait autour des volumes et non sur la différenciation qualitative des produits. On peut sans doute expliquer de cette façon, la désaffection des éleveurs (la coopération ne représente qu'une petite moitié des animaux commercialisés dans ma région) qui avaient l'impression que leur produits n'étaient pas défendus, du moins pas aussi bien que lors des échanges plus "maquignon". L'adhésion a, semble t'il été longtemps plus forte chez les producteurs de jeunes taurillons gras que dans les productions classiques, organisées en maquignons, chevilles et bouchers...   Conscients du danger, les éleveurs ont tenté dès la crise de l'ESB en 1996 de s'organiser autour de signes de qualité. Malheureusement trop tard vis à vis de l'évolution de la boucherie. Ces signes ont surtout servis de réassurance vis à vis des consommateurs au moment des crises sanitaires qui secouent régulièrement le commerce de viande depuis 20 ans. Second écueil majeur, chaque entreprise a eu sa propre démarche, y compris la création de marques distributeur, ce qui a conduit à une foultitude de signes et appelations, basés une multitude de critères différents donc une liste impressionnante de cahiers des charges différents, chacun voulant se différencier. Le consommateur est perdu et le prix reste le seul indicateur, pas toujours pertinent d'ailleurs... Ce jeu a permi aux grandes centrales d'achat de mettre ces démarches en concurrence permanentes et les plus values à la production sont minimes au regard des contraintes. C'est  même, dans bien des cas, un droit d'accès au marché, en particulier dans le cas des démarches distributeurs. Aujourd'hui, seulement 6 % des viandes sont vendues sous signe de qualité, d'où le découragement des éleveurs...

Pour en revenir aux états généraux de l'alimentation, au regard de ce que je viens d'expliquer, vous comprendrez l'immense perplexité des éleveurs quand on a annoncé qu'il fallait augmenter la part d'animaux “label”. Car dans nos élevages, on applique le cahier des charges à tous les animaux et pas à un ou deux. D'autant qu'on ne sait pas à l'avance s'ils vont passer ou pas sous signe de qualité ! Comment va t on imposer un volume à des distributeurs qui n'arrêtent pas de se tirer la bourre commercialement ?  Je ne crois pas aux engagements non contraignants, signés en grande pompe devant les ministres et oubliés dès le lendemain. Peut être faudrait il, par la loi, définir les limites de ce qu'est une "boucherie", donc l'usage du nom, comme l'on a fait pour les boulangeries qui ne peuvent porter le nom quand elles utilisent des pâtes congelées, réchauffées ! Ne pourrait alors porter le nom de "boucherie" que les magasins ou rayons travaillant sous signe de qualité, respectant les critères faisant la qualité d'un morceau...

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Concours de vitrines des apprentis bouchers. Charolles, le 1er WE de décembre, festival du boeuf.

Pour le reste, je n'ai pas vu grand chose dans les propositions, "peut être un indice à terme de persillé ?" En clair, rien ne doit changer ! On l'a vite compris en écoutant ou lisant les propos de Mr Leclerc par exemple. Même si très localement, il a fait la démonstration que d'autres voies de contractualisation sont possibles, cela ressemble beaucoup à l'achat de la paix sociale avec les éleveurs...  Demander des subventions d'état en plus; elles seront captées par l'aval dans les mois qui suivent par une nouvelle baisse des prix à la production. De toute façon, avec un budget déficitaire, notre pays n'a pas les moyen d'une telle aide. Nous sommes donc dans une impasse à court terme, dépendant comme pour le cours du blé de facteurs internationaux. Pire, une sécheresse dans notre région, des récoltes en baisse en Russie et les cours des aliments du bétail risquent de s'envoler !  Comme ce marché doit représenter une moitié des volumes de céréales produites en France, ce sont bien les cours mondiaux qui déterminent les prix du marché intérieur alors que l'élevage tire déjà la langue…

J'avais imaginé tout autre chose pour ces états généraux. Une grande remise à plat pour engager un vrai virage de notre agriculture. Je ne crois pas au grand soir. Je crois que le prix des denrées agricoles doit résulter d'un marché, régulé par quelques principes définis par les politiques ! Le marché seul devient vite la loi du plus fort, des distributeurs en ce moment. Les choses peuvent changer, plus vite qu'on ne croit à condition que l'état prenne ses responsabilités ! Je crois au pouvoir des consommateurs. L'exemple des oeufs est très intéressant. Au départ, l'obligation de l'impression d'une date permettait de garantir la fraîcheur. En y adjoignant un code pays et un code mode d'élevage, on est en train de bouleverser la demande consommateur. La rentabilité maximale des élevages a conduit à des bâtiments immenses, où les poules étaient enfermées dans des cages suffisamment étroites pour qu'elles ne puissent pas se retourner, cages en étages pour en mettre plus. Un petit abreuvoir, un tapis pour l'aliment devant pour nourrir. Un tapis derrière pour récolter l'oeuf et les fientes: Plus aucune intervention humaine, si ce n'est pour les soucis sanitaires ou le renouvellement des poules. Les bâtiments sont aveugles pour maîtriser les durées du jour et de la nuit, donc accélérer les cycles de ponte... Les productions fermières étaient condamnées face à cette concurrence. Un simple chiffre imprimé sur une coquille est en train d'inverser les rôles. On recherche de nouveaux petits producteurs, les cahiers des charges stipulent que les poules devront avoir des espaces extérieurs à leur disposition (pour rappel, il leur faut des grains de sables pour faire fonctionner le gésier). Elles adorent gratter et ne sont pas uniquement végétariennes, comme elles adorent la verdure ou un peu d'herbe. Elles pourraient même recycler beaucoup de déchets ménagers verts. Et oui, en découvrant les excès de l'élevage industriel, le consommateur se tourne vers les code 0 et 1 et délaisse le code 3 ! Le prix n'y fait rien ! Ce ne sont ni Leclerc, ni Carrefour qui ont décidé!  Sur le modèle du vin, le consommateur prend le pouvoir si on lui en donne les moyens. Autre preuve, qui pourrait mettre en place un nouveau rapport de force et la fin du chantage au référencement ? Plus efficace que la loi :

On peut me rétorquer qu'entre les intentions affichées et le choix devant un rayon, c'est le prix qui commande, sauf pour une minorité. Minorité qui compte à plus de 5 millions de personnes, puisque c'est le nombre de personnes qui ont installé YUKA sur leur smartphone. C'est dire la préoccupation des consommateurs car si de surcroît on imagine que ces personnes sont des prescripteurs, sur les réseaux sociaux par exemple, le phénomène mérite attention. Je m'attendais donc à des mesures qui ouvrent les portes d'un étiquetage honnête qui puisse permettre aux consommateurs de vraiment choisir. Pour les bovins, il existe un fichier d'identification centralisé des animaux. Chaque animal y est identifié individuellement. A partir de là, on a une base solide que l'on peut incrémenter des informations que l'on enregistre dans nos fermes. On peut tout imaginer ensuite, même que ces informations ne soient délivrées qu'une fois le prix des animaux fixé et le contrat signé une façon de ne pas se faire voler cette vraie valeur ajoutée. Si on ouvrait ces fichiers aux start-up, je ne doute pas de l'imagination des créateurs pour répondre aux questions des consommateurs. Chaque consommateur a ses attentes et ses exigences. Pour les uns ce sera de la viande issue d'animaux ayant pâturés plusieurs saisons, ou de la façon dont l'éleveur gère le bien-être animal, ou n'ayant pas mangé d'aliment OGM, ou ayant pas eu d'antibiotiques, ou d'animaux issus d'un élevage qu'ils ont visité ou d'une ferme sans ensilage ou d'animaux n'ayant pas fait plus de 100 km pour être abattus (bien-être animal)... Aucun cahier des charges ne peut prétendre répondre à toutes les exigences possibles. On peut imaginer une application où le consommateur rentrera ses propres critères puis saura où trouver le morceau qui lui convient. Déjà ce genre de programme existe, tagmyfood par exemple, il suffit de remplir les cases. Mis à part quelques producteurs en vente directe, les entreprises de viande, coopératives comprises sont plus que frileuses. Toutes ont peur de perdre une part de leur pouvoir économique. Parce qu'aucune entreprise n'imagine ne pas bâtir un schéma qui la rende incontournable voir qui lui permette de contrôler la totalité du processus pour s'imposer aux distributeurs. Il y aura des étapes avant d'arriver au tout numérique, peut être qu'on pourrait commencer par ouvrir les bases pour que nous sachions où et comment sont vendus nos animaux et à l'inverse, pour permettre aux consommateurs de remonter éventuellement à nous ! J'ajoute que comme je l'ai souvent dit, un échange de données nous permettrait de nous améliorer tandis qu'aujourd'hui, dans une relation comme elle existe actuellement, c'est un jeu permanent de nous dire que notre produit ne convient jamais. Toujours pour payer moins cher ! Mais le temps presse, Amazon et consorts arrivent et avec eux une réponse probable à une partie des demandes consommateurs, donc les premiers qui…

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 Photo: Th. Gaudillère

Mais recréer un lien du pré à l'assiette ne suffira pas...