Un certain nombre de critères s'imposent pour qu'une viande soit bonne dans l'assiette. Critères que connaissaient les vieux bouchers et qui ont été oubliés avec l'industrialisation. Quand on a voulu essayer de trouver des fonds, avec Yves Durand, pour financer un répertoire qui recense ces critères avant que cette génération de bouchers disparaisse, nous avons fait chou blanc. Nous voulions voir si nous aurions pu les transposer en critères simples, en observant les animaux, qui établissent la tendreté et la qualité de la viande d'un animal avant d'être abattu, voir même avant sa finition. Les règles de qualité, fruit de l'expérience des anciens ont été méprisées au fil du temps. Dans un abattoir industriel, la découpe suit la tuerie, au mieux elle se fait 24 h après ! Il faut limiter la gestion des stocks, coûteux en frigos et argent immobilisé ! On a donc complètement banni la maturation. L'ancien boucher de mon village,une référence, m'a toujours dit que c'est une étape essentielle, incontournable... "Il faut les garder au moins une douzaine de jours, voir plus, en carcasse entière pour éviter les "racornis" et garder la graisse de couverture pour éviter le dessèchement. Est ce que tu conserves une orange en la pelant et en la coupant ?" Un bon sens qui m'a valu les sarcasmes de dirigeants industriels un jour en visitant un abattoir... Depuis on commence à voir apparaître des caves de maturation avec des morceaux conservés jusqu'à deux mois dans des sacs spéciaux! En vacances, j’en ai vu une où les morceaux étaient vendu à 75 €/kg avec pour seules indications race et pays d’origine. Il n’y avait qu'une seule origine française. Accaparé par la guerre des prix, les marchés haut de gamme, nous échappent. Notre énorme déficit en communication rend plus “mode” pour la clientèle à haut pouvoir d’achat, la consommation de black angus australien, de simmental autrichienne (le bon air de la montagne) voir même de holstein(?????). J'y reviens plus loin, nous ne sommes pas des références “viande” dans le monde…

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Sur la vidéo, je suggère que l'étiquette des barquettes ou autre présentation en GMS, indique la date d'abattage. Ce n'est pas parfait mais cela éviterait que de la viande se retrouve en rayon à 2 ou 3 jours. Ou alors on saura qu'il vaut mieux la garder quelques jours sans ouvrir la barquette (dont il serait bien qu'elle le permette à terme avec des atmosphères contrôlées?). Dans ce cas, les DLC ne veulent rien dire. Nous n'apportons donc aucune garantie sur la qualité de la viande, et nous faisons trop souvent des déçus !

étiquette barquette

Au hasard: Remarquable pour conseil cuisson. Rien sur les origines(lot animaux), maturation...Par contre le prix ressort bien !

Il est intéressant, même si ce n'est pas confortable, de se faire décrire les comportements des membres de sa famille qui vivent en ville, de mes enfants par exemple qui sont toujours demandeurs de bons morceaux lorsqu'ils viennent à la maison. Leur jugement est sans appel.  Ils préfèrent se passer de viande bovine plutôt qu'acheter en grande surface: "Trop irrégulier, trop aléatoire, le plus cher n'étant pas le meilleur" En bref, trop de déception et des récriminations du style; "pourtant on avait pris du charolais". Ils vont chez le boucher mais se pose le problème des horaires, des déplacements nécessaires et du budget. Lorsque je suis en vacances ou en grande ville, je regarde les prix. Je me demande comment le boucher de mon village peut boucler alors qu'il est beaucoup moins cher que les GMS urbaines... Pourtant il semble bien vivre, il faut dire que c'est un bosseur. Donc dans ma famille, on est adepte de manger un peu moins souvent (mais plusieurs fois par semaine) mais du très bon ce que nous faisons également pour le vin ! J'imagine qu'on peut généraliser…

Cette irrégularité chronique explique la mode des burgers entre autre, surtout en restauration hors foyer ou collective. Pas besoin de mâcher indéfiniment... Les chercheurs ont exploré différentes méthodes de prédiction de la tendreté et de la saveur des viandes par des analyses ou des tests... Certaines entreprises ont même été jusqu'à "malaxer" les morceaux pour les attendrir( attendrissement mécanique). Seuls les australiens ont trouvé une méthode, statistique, pour anticiper la satisfaction des consommateurs. Ils ont mis en évidence que plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. En raccourci, ils ont fait faire des tests de dégustations (650000) en aveugle à des consommateurs lambda et ont corrélé les résultats à l'enregistrement des pratiques, non seulement d'élevage, mais également d'abattage, de découpe, de conservation et de cuisson... Ils peuvent donc garantir une qualité si le consommateur respecte la dernière phase de cuisson chez lui. La méthode commence de faire des émules dans le monde! Elle est rejetée pour le moment en France, d'abord parce qu'elle ne vient pas de nous. On invoque un coût exorbitant ce qui serait vrai si on repartait de zéro mais qui ne dépasserait pas le million d'euro à dire d'experts si on se greffe au mode australien. Ce devrait être une méthode généralisée à l'Europe. Une bricole même, comparée aux budgets publicité de la filière. Cumuler à l'EGO gaulois, la peur de remettre en cause une chaîne de pratiques, qui reste encore très profitable à certains même si elle assassine le produit, sont les vraies raisons. On prend du retard. D'ailleurs, si on analyse les échanges commerciaux extérieurs de l'élevage, de la France , on constate que le commerce d'animaux vivants est hyper positif alors que le commerce de la viande bovine est quasi inexistant et négatif. Un non sens : Comment peut on avoir des animaux dont la qualité est reconnue au niveau international alors que la viande ne l'est pas ? Autre non sens si on se dit que le bien être animal et les bilans carbone devraient favoriser à l'avenir les transports de viande à celui des animaux vivants. On le voit bien avec l'affaire, pourtant marginale, des animaux bloqués à la frontière turc. Je passe sur les emplois qui seraient créés pour la transformation. Le marché français de la viande est donc captif et sclérosé ! Il n'est pas certain que le marché export des animaux compense encore longtemps sur les fermes l'absence d'une stratégie viande. Ce serait la fin de l'élevage donc de l'agriculture dans les régions où passer en production végétale est impossible.

commerce extérieur

Vous l'avez compris, je prêche pour prendre en compte les aspirations des consommateurs, tant en terme de qualités gustatives que d'attentes sociétales. Si je me suis permis d'écrire à notre ministre qu'il ne rencontrait pas les bons interlocuteurs pour un vrai changement, c'est parce que la structure qui devrait être le moteur de propositions, qui devrait définir une stratégie et en faire respecter les règles ensuite ne fonctionne pas. Issue des familles professionnelles traditionnelles de notre filière, elle fonctionne sur le mode lobbying ! Les cotisations sont obligatoires et chacun défend son bout de gras sans avoir une vision prospective de peur de devoir céder à d'autres une part de pouvoir. Je suis obligé de financer un organisme qui va à l'encontre de mes intérêts, malgré la bonne volonté et la compétence de certains représentants de ma famille ! Du coup, on est en mode blocage et non en mode dynamique. C'est ce qui explique la pauvreté des propositions aux EGALIM. Imaginez, comme cela se dessine, que polonais ou irlandais, qui ont de l'herbe pour nourrir des bovins appliquent la méthode australienne et la complète avec une utilisation du numérique qui d'un côté corelle les données en amont du produit et de l'autre fasse remonter les remarques des consommateurs ? Comment le marché français de la viande non hachée pourrait il résister ? Et même le marché du hamburger si on individualise l'information ? J'attendais donc bien autre chose de la loi alimentaire à venir. D'autant que nous avons des chercheurs qui sont de vraies références mondiales. A l'heure où trop de chimie pose question, il est dommage que ce soit d'autres pays qui  risquent d'utiliser à terme les résultats de recherches qui puissent définir le temps minimum de pâturage pour obtenir un taux d'oméga 3 et 6 (vidéo 9') qui ne nécessite pas de complémentation chimique. Ou que la génomique puisse déterminer quels sont les animaux porteurs des gênes de tendreté de la viande ! Et beaucoup d'autres choses...

Le produit "viande" est donc un résultat multifactoriel qu'aucune entreprise ne pourra jamais maîtriser de A à Z sauf à intégrer toute une filière et acheter des centaines de milliers d’hectares ! Sa qualité dépend donc du savoir faire réel de plusieurs intervenants. Pour le moment, chacun s'active économiquement au détriment des autres alors que c'est dans la complémentarité qu'il faudrait chercher les pistes d'avenir. Nous sommes à la croisée des chemins, avec une PAC qui distribuera moins de subventions, un consommateur qui sera plus exigeant sur la qualité et un citoyen qui sera de plus en plus intolérant à un usage agricole qui s'éloigne trop du naturel. On peut croire que l'on peut inverser ces trois évolutions et rendre acceptable toutes les techniques, c' est une utopie. On peut évoluer pour les prendre en compte pour la satisfaction de tous, même si cela doit provoquer des remises en cause.

Je ne me fais aucune illusion sur des évolutions à court terme. Personnellement à force de prêcher dans le désert et de l'immobilisme ambiant, j'ai plutôt envie de lâcher prise. Il est sans doute prétentieux d’écrire de la sorte. Pourtant, lors de la table ronde, mes propos ont attiré l’attention de quelques journalistes. Faut il attendre l’heure de la retraite, bien caché au milieu de son troupeau,en regrettant tous les rendez-vous manqués qui peuvent être fatal à notre élevage ? En déplorant que personne ne prête attention aux idées qui viennent d'en bas...

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Photo: Th Gaudillère

Pourtant, il y aurait de très belles perspectives pour notre élevage et la filière viande bovine, il n'est pas trop tard pour agir !