J’ai toujours eu pour principe de ne pas faire quoique ce soit qui puisse laisser croire que j’ai pu profiter d’une responsabilité pour mes intérêts personnels ! Ainsi, j’ai attendu de laisser mes responsabilités à Charolles pour utiliser les innovations qui ont été mises au point par l’association Institut du charolais… (Le directeur pensait que j’avais tort de ne pas le faire plus tôt)

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J’ai gardé ma dernière génisse pour notre consommation personnelle. Le circuit classique de vente directe consiste à faire des caissettes d’une dizaine de kilogrammes. L’énorme problème chez les bovins est ce que l’on nomme l’équilibre matière. Pour faire simple et rapide, il y a des viandes à cuisson rapide et des viandes à cuisson lente. La proportion varie un peu entre les sexes, les types d’animaux, même les races... Dans le meilleur des cas, il y a 60 % de viande à frire et 40 % de morceaux braisés ou pot au feu ! Donc dans les caissettes, il faut respecter cette proportion. Et devinez ce qui reste dans les congélateurs au bout du compte ; les morceaux à cuisson lente.

L’industrie de la viande a le même problème ! Elle l’a réglé avec ce que l’on a coutume de nommer la dernière innovation de la filière (qui date un peu), venue des USA, à savoir le steak-haché surgelé.

 Il y a 40 ans, la boucherie traditionnelle était dominante pour la distribution des viandes. Les bouchers savaient, au gré des saisons, vendre tous les morceaux. Il faut dire que l’on cuisinait plus que maintenant dans les chaumières. Et s’il leur restait des morceaux, ils savaient les transformer pour les vendre. Puis sont arrivées les GMS et des consommateurs moins enclins à passer du temps à faire des pots au feu ou autres mijotés… Au départ, les bouchers de ses grands magasins ont acheté des animaux entiers qu’ils complétaient par des quarts de carcasses, des « arrières » pour n’avoir que les cuisses donc des steaks… Puis, ils ont acheté des PAD (prêt à découper) d’un seul muscle, donc uniquement des morceaux faciles à vendre. Enfin, faute de professionnels de la boucherie, ils sont passés aux barquettes ! En même temps, ils ont pris les parts de marché pour représenter aujourd’hui près de 85 % des ventes aux consommateurs.

Il y a 40 ans, l’équilibre matière se faisait avec l’Allemagne. Les allemands, traditionnellement, mangeaient plutôt de la viande bouillie. On trouvait donc des solutions aux déséquilibres sur le marché européen de la viande. Mais avec l’évolution citée plus haut, les choses se sont compliquées. Le premier, en France, qui ait compris le mouvement est qui l’ait anticipé est Mr Bigard. Il a mis en œuvre la fabrication de steak haché surgelé à très grande échelle. L’investissement est coûteux. Mais cela présente, entre autres, un énorme avantage pour industrialiser le process d’abattage.

Sur une chaîne traditionnelle, les animaux restaient en frigo plusieurs jours pour maturer la viande. C’est donc autant d’argent immobilisé. Pour gagner du temps, dans les abattoirs industriels, la chaîne de découpe succède sans rupture à l’abattage. Il faut donc une organisation sans faille pour assurer le travail en continu. Les animaux sont découpés par muscles pour constituer des PAD homogènes ou être mis en barquettes. Suivant les commandes, ils sont mis sous vide pour être expédiés. Mais cela ne concerne qu’une partie des animaux. Les morceaux restants sont triés et continuent sur la chaîne jusqu’à être hachés puis surgelés, tout cela sur une ligne en continu. Les chaines de découpe ne s’arrêtent pas à chaque animal, ce qui ferait perdre du temps, donc on constitue des lots d’abattages qui correspondent à un grand nombre d’animaux.

On comprend alors que ce travail par lots, s’il est très efficace techniquement, rompt la chaine de traçabilité. Sur les barquettes par exemple, vous trouverez un numéro de lot sans autres explications. En cas de problème sanitaire, on peut retirer très vite ce lot de la chaîne alimentaire. Seul, le logo viande française permet de faire un peu de marketing à peu de frais. Il est facile d’organiser une journée de travail avec des animaux venant uniquement de France. Mais plus on veut donner des informations sur les origines des animaux, plus le travail se complique, c’est ce qui explique le flou entretenu volontairement autour de l’origine des viandes. De plus, en mettant le seul prix en avant à la distribution, il est clair que les opérateurs ont intérêt à panacher les origines pour faire des moyennes sans se soucier de la qualité réelle. La viande bovine est donc devenue au fil des années, un minerai ! Cela a été conforté par la dernière réforme d’étiquetage de ces morceaux, pour permettre de vendre un muscle, sans tenir compte de l’origine. Réforme commandée et mise en place par l'interprofession (INTERBEV), présidé par un ancien directeur de "Jean Rozé", une entreprise d'abattage/transformation filiale d'Intermarché !?!?

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La montée en puissance de la viande hachée n’a fait qu’amplifier le mouvement. Au moins 60 % des ventes de viande bovine en France se font sous cette forme. Tous les restaurateurs proposent aujourd’hui un « burger » à leur carte alors que ce plat n’existait pas il y a 30 ans (et on critique MacDo !!!) Revenons à notre chaîne de steak haché surgelé. La constitution d'un steak varie en fonction des restes à écouler de la chaîne d’abattage en quelque sorte. Dans un vrai steak haché de boucherie, seuls des morceaux à frire, parés, devraient entrer dans sa constitution. Mais en industriel, tous les morceaux peuvent entrer, y compris les morceaux trop gras sans qu’on retire celui-ci. Il y a même quelques recettes avec des adjonctions de soja et gluten par exemple… Ces adjuvants permettent de jouer sur les prix et d’avoir des steaks hachés avec seulement un pourcentage limité de viande alors qu’il ne devrait y avoir que cela…

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Le site de "Toupargel" a le mérite d'être clair, c'est le plus transparent que j'ai trouvé ! On voit les différents niveau de qualité ! Et de prix : On commence par l'adjonction de soja et gluten !

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Dans cet autre cas, vous mangez le gras !

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Ce que l'on pourrait considérer comme plus proche de ce qu'est un vrai steak haché !

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Un autre gras mais en "bio" !

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Enfin, un 5% en "bio" !

Observez les prix au kilo en bio, même s'il est moins lisible que le prix de la boite !!!

Au départ, seules les vaches laitières de réforme servaient à faire de la viande hachée. Puis au fil du temps, les babys et vaches allaitantes sont entrées dans le processus. Et aujourd’hui, peu d’animaux sont écoulés par des bouchers (indépendants ou en GMS) en carcasse entière par rapport à la totalité des animaux produits. Résultat, c’est le prix de la catégorie la plus basse en qualité qui fait le prix payé aux éleveurs. En effet, faute de pouvoir différencier l’origine des viandes, le consommateur n’a que le prix comme référence. Vu les volumes commercialisés en haché, pour tenir les prix, les transformateurs ne veulent pas payer un animal plus cher pour sa qualité tant qu’ils peuvent s’approvisionner à moins cher. Pour le moment, toutes les tentatives pour inverser la vapeur n’ont pas fonctionnées. Sauf en cas de crise sanitaire, où la réassurance grâce aux images des élevages à l’herbe traditionnels rassurent. Mais à chaque fois, cela a été un feu de paille !

Avant de s’interroger sur un changement possible, on comprend qu’un boucher ou un éleveur en vente direct n’ait pas les mêmes moyens d’équilibrer sa carcasse. Certains bouchers indépendants, ne voulant pas acheter de PAD, préfèrent limiter le nombre d’animaux qu’ils travaillent.  A Charolles, nous avons cherché d’autres moyens de transformer les morceaux à cuisson lente. En quittant mes fonctions, j’ai pu les tester avec ma dernière génisse…