La crise de 2008 marque le début de la crise de l’élevage. Je laisse aux spécialistes le soin d’en chercher les causes. Personnellement, je constate quand je prends du recul que la crise économique de 2008 a amplifié et rendu visible, un mouvement entamé quelques années plus tôt : Une hausse du prix de nos intrants et services alors que le prix de vente de nos animaux stagnaient voire régressaient, sans que l’on puisse compenser par des gains de productivité. C’est comme si les progrès techniques coutaient plus cher que les gains espérés. Je devrais dire « certains progrès » car je reste preneur d’innovations !

La canicule 2003 et la sécheresse qui en découle, m’avait déjà questionné sur ma stratégie de gestion. Une question du préfet de l’époque fait encore écho chez moi : « Faites-moi des propositions pour que l’élevage soit moins fragile aux aléas climatiques ! » J’avais répondu du tac au tac : « Il faudrait refaire un stock fourrager de précaution, le fenil d’avance de nos anciens, mais tout s’y oppose : Les capacités de stockage, la priorité est donnée au logement des animaux, la fiscalité et surtout le financement… » Tout est construit pour une gestion en flux tendus même le conseil technique y contribue indirectement, les stocks coûtent trop chers. Dans le contexte de l’époque, ce n’était pas aberrant ! Il faut toujours se remettre en situation avant de juger. L’exemple de l’évolution du prix de la paille permet de comprendre, sachant que les engrais, semences, tourteaux, carburants, réparation de matériel et autres pourraient illustrer la démonstration de la même façon. Avant 2003, un camion de paille livré arrivait entre 30 et 35 € la tonne dans nos fermes. En 2003, il est passé à 65 € mais n’est pas vraiment redescendu ensuite (Je parle de moyennes pas de coups de fusil commerciaux dans les deux sens). Nouveau palier en 2013 pour arriver à 85 € puis aucun palier ces trois dernières années où elle a pu atteindre 150 € dans certains cas et semble être compris entre 100 et 120 €, en moyenne…. Quelques soient les derniers chiffres, on voit bien le problème ; sachant qu’il faut 1.5 tonne pour un hiver pour une vache. On est passé d’une cinquantaine d’euros par vache à 150 € au minimum, rien que pour la litière. L’impact est clair, le coût bâtiment flambe et il faudrait les repenser, mais ils sont déjà construits. J’ajoute que si j’agrandis mon troupeau pour mieux « rentabiliser » ce poste bâtiment ou matériel, je fragilise mon système et j’amplifie le problème. Je contribue donc à une inflation du prix des intrants et services.

Pourquoi évoquer cela ? Simplement pour démontrer que l’élevage est en crise structurelle. Une prime de plus n’y changera rien. Notre approche globale de la production et des circuits de commercialisation doit évoluer. Le problème est bien de redonner de la valeur à nos produits.

Si j’analyse les fermes bovines qui s’en sortent le mieux, je peux faire 3 catégories :

Historiquement, il y a ceux qui vendent des reproducteurs ! Il est normal que ces animaux soient plus chers. Le problème est que le marché est limité. Un taureau pour 20 à 25 vaches fait le job. De plus l’insémination artificielle, où un taureau produit des milliers de doses, a restreint le marché tout comme la baisse des effectifs de vaches. On en peut donc pas miser sur ce seul marché pour s’en sortir ! Néanmoins, quelques éleveurs en tirent des revenus honnêtes, il ne faut donc pas le négliger. Mais l’âge d’or est derrière nous…

Il y a ceux qui par relations ou autres, ont réussi à nouer une relation privilégiée avec un boucher ou le rayon boucherie d’une GMS. Généralement, c’est un échange gagnant/gagnant. L’éleveur a un débouché assuré, généralement à un prix plus rémunérateur. Le boucher a la garantie de qualité et peut communiquer sur l’image du ou des éleveurs et sur un système de production. Ce schéma marche très bien, il correspond aux attentes consommateurs. Mais avec un nombre restreint de vrais bouchers, il est encore limité. Toutefois, au moins pour acheter la « paix sociale » dans les régions d’élevage, il se développe avec le retour de rayons « boucherie » en grandes surfaces, sans que la GMS y perde. Resterait à le généraliser dans les grandes villes et les grands bassins de consommation, et là, tout reste à faire. Peut-être qu’à l’instar des boulangers, le terme de « boucherie » pourrait être réglementé et limité à ceux qui entrent dans ce schéma. Il faut noter que ces deals n’est pas trop bien vu des intermédiaires. Un de nos groupements de producteur a cherché à empêcher des contrats éleveurs/GMS dans ma région…

Une troisième catégorie monte de plus en plus. Sous l’impulsion d’éleveuses ou de femmes d’éleveurs, dans l’immense majorité des cas, la vente directe s’est développée. C’est un énorme changement d’approche du métier voire un changement de métier. Pour l’avoir testé, trop tard, je constate que c’est un bon moyen de récupérer de la valeur ajoutée. Attention, certains font un peu n’importe quoi. Si on veut être sérieux, il faut se former et être conscient des demandes du marché. Pour garder sa clientèle, on ne peut pas faire n’importe quoi, tous les animaux ne conviennent pas !  Il peut être tentant d’essayer de faire passer tous les types d’animaux, mais on risque de générer des déceptions…  Au début, les caissettes étaient un mixte de tous les types de viande d’une vache ou de génisse (du beef au pot au feu). Aujourd’hui, certains éleveurs vont plus loin et cherchent à transformer. Ainsi, on peut trouver des saucisses ou autres produits frais. Puis à Charolles, l’institut du charolais a proposé des produits appertisés qui se transportent et se conservent 3 ans. Les morceaux moins faciles à cuisiner ont ainsi de nouveaux débouchés. Vendre sa propre viande est donc plus facile mais très différent de la vente de la caissette des débuts.

Dans les trois cas, le point commun est que l’éleveur fait une hiérarchie de ses animaux. Pour rester crédible, Il ne doit proposer que les animaux qui correspondent aux attentes. Il accepte une segmentation des animaux au sein de son troupeau. Autre point commun, il y a un lien direct entre l’éleveur et son client ! Il peut donc « raconter l’histoire » de l’animal, son alimentation, son sanitaire… Il doit aussi s’adapter au marché en changeant parfois sa façon de travailler ou d’élever. Dans les trois cas, on peut qualifier ce circuit de « court » !

Reste « le reste », c’est-à-dire tous les animaux ne passant pas dans ces circuits ; L’immense majorité de la production bovine ! Pour comprendre, il faut regarder les évolutions. J’en ai parlé de multiples fois. La consommation de viande a changé. Le steak haché a bouleversé les habitudes. Un vrai steak haché de boucherie est fait avec des morceaux à griller. Mais en système industriel, il a été dévoyé pour permettre la consommation rapide de morceaux à cuisson lente, en y ajoutant des adjuvants ! Il y a 20 ans, ce steak industriel était une production peu développée, faite à partir de vaches laitières de réforme. Au fil des ans, avec la montée en puissance des burgers et autres plats transformés, la production a augmentée pour se situer à 60% de la viande bovine consommée en France ces dernières années. En parallèle, le troupeau a fortement évolué ces trois dernières décennies. On est passé en 30 ans d’un troupeau archi majoritaire en vaches laitières (sans doute aux alentours de 60%) par rapport aux vaches allaitantes. Ce rapport est presque inversé aujourd’hui !!!!  Donc pour faire du steak haché, on utilise de plus en plus de la viande issue du troupeau allaitant sans aucune différenciation finale, donc sans segmentation de marché. Les installations industrielles coûtent très chères, il faut les faire tourner et pour y arriver, plus on reste dans une approche « minerai » mieux c’est ! (C’est là que l’on retrouve l’importance de la décision du conseil d’état à propos de lactalis) Donc, au fil des ans, les grands groupes, qui sont les seuls à pouvoir se payer une chaine de steak haché surgelé (c’est une usine) ont pu s’approvisionner en indexant de plus en plus tous les prix sur celui de la vache laitière de réforme pour garantir leurs volumes de transformation ! Celle-ci est un sous-produit du lait, les critères d’élevage et de finition des animaux ne sont pas comparables avec ceux d’une vache allaitante. Mais cette différence n’est pas prise en compte dans ce système industriel. De plus, on a eu la fragmentation des carcasses avec les barquettes et les PAD. Bonnes ou mauvaises vaches, on trie les meilleurs morceaux, en fonction de la demande des GMS. On les met sous vide immédiatement, sans maturation et ils peuvent être vendues sans intervention d’un vrai boucher… Le reste de l’animal passe en haché avec la valorisation décrite précédemment…

Pour tenter de produire moins cher, les éleveurs sont tentés de réduire la durée d’élevage. On supprime des « passages à l’herbe » avec des finitions au maïs. Si on gagne en capital immobilisé en rajeunissant les sorties, on peut ainsi produire plus d’animaux, mais par contre, on perd en qualité. On peut également jouer sur la catégorie. Par exemple, la babynette est une génisse finie en 2 ans sans second passage à l’herbe, on peut donc vendre sous ce terme les bonnes pièces dont les qualités bouchères n’ont aucune comparaison possible avec une vraie génisse de 3 ou 4 ans qui elle est passée 3 ou 4 saisons en pâturage ! Il y a trop d’intérêts financiers en jeu pour que la filière accepte enfin une vraie transparence. Le chantage à l’emploi joue également à fond car un abattoir industriel nécessite beaucoup de main d’œuvre ! Côté éleveur, la qualité, sortie des 3 alternatives évoquées plus haut, ne paie pas vraiment. Pour admettre une segmentation de nos animaux en ferme, il faudrait qu’il y ait une vraie différence de prix.

J’ai toujours respecté le cahier des charges label et autres sur ma ferme pour tous mes animaux, mais avec un résultat financier médiocre. Juste par bonne conscience, le besoin de bien faire, pas par intérêt pécunier. Car que je fasse bien ou mal, le seul critère de paiement est le rendement théorique viande/carcasse jugé uniquement sur une classification datant des années lointaines (1960) où on manquait de viande…