Comment la recherche prépare mon avenir ?

Même en mettant les chances de mon côté, en respectant toutes les règles; à la fois d'élevage, d'abattage et de maturation, il reste toujours une petite part d'inconnu concernant la tendreté de la viande issue de mon troupeau. Qui n'a jamais pesté en découvrant dans son assiette un morceau un peu plus dur que ce qu'il avait imaginé ?

Les bouchers, ici, ont une réelle compétence pour mettre un maximum de chances de leur côté afin de ne pas décevoir le consommateur. Les plus sérieux continuent d'acheter eux-mêmes leurs animaux en ferme. Mais la disparition progressive de cette profession rend marginale aujourd'hui ce type de commercialisation de la viande. Plus de 80 % de la viande française est écoulée par la grande distribution. Le lien entre le producteur et le consommateur, entretenu jusqu'alors par le boucher traditionnel, est en train de disparaître.

Bien sûr, il nous faut tous au sein de la filière viande nous atteler à recréer ce lien. Mais il nous faut également ne pas perdre la compétence propre à une profession , en l'occurrence le boucher, qui sait reconnaître et trier les animaux en fonction des qualités culinaires. Les scientifiques peuvent nous y aider, c'est en cela, que nous avons perçu l'importance de la recherche fondamentale. Le colloque que j'évoquais précédemment avait pour but de faire le point sur les différentes méthodes pour apprécier la tendreté de la viande. En préalable, il faut définir des critères de tendreté, c'est en cela que les bouchers sont indispensables.

La question posée par différents intervenants de la filière était la suivante : Où en sommes-nous ? A quand une méthode de classement ?

Recevoir des chercheurs est complexe. Le langage, les termes doivent rester accessibles au plus grand nombre afin de faire comprendre les enjeux de programmes de recherche très coûteux. Je dois dire que j'ai été, lundi dernier, très agréablement surpris par la qualité des interventions qui m'ont permis de comprendre la quasi-totalité du propos. Je regrette simplement que l'on ne vulgarise pas plus ces programmes.

Je vais essayer de rapporter de façon très simple ce que j'ai retenu. Plusieurs méthodes sont envisagées :

o Tout d'abord la mesure sur les carcasses en abattoirs de la tendreté. Deux appareils nous ont été présentés, l'un utilisant le proche infrarouge, l’autre la fluorescence frontale… Je n'entre pas dans des détails que je serais incapable de vous expliquer. Pour le moment, entre les résultats de la mesure des appareils et l'appréciation par un jury de consommateurs de la tendreté des morceaux testés, disons que les résultats ne sont pas concordants.

o Le programme australien M.S.A : meet standart australian. Il s'agit là d'une méthode alliant statistiques et probabilités. 76 000 personnes ont dégusté 530 000 échantillons de viande bovine qu'ils ont classée en répondant à cinq questions. J'ajoute que 40 muscles différents et neuf méthodes de cuisson étaient testés. En fonction des résultats, on a pu déterminer des facteurs d'élevage ,d'abattage et de conservation qui permettent de classer les animaux en quatre catégories : non satisfaisant, bon pour tous les jours, meilleur que le quotidien et qualité supérieure. Cette approche nous déroute un peu car elle part du consommateur pour remonter aux producteurs. En approfondissant, on se rend compte que la plupart des critères correspondent aux exigences des cahiers des charges des élevages engagés sous le signe de qualité comme les labels rouges… Trop récent pour l'instant, ce programme demanderait à être testé à grande échelle sur d'autres zones de production du monde pour en connaître la véritable valeur. Personne n'ose s'engager pour le juger aujourd'hui.

o Dernier point, l'apport de la recherche fondamentale: Y a-t-il des gènes qui conditionnent ou préparent un animal à donner une viande tendre ou non ? Je ne vous ferai pas un cours de génétique. Retenez simplement qu'il y a effectivement soit des gènes, soit des expressions de gènes qui font que des animaux donneront une viande tendre. Mais pour le moment, nous sommes au tout début de l'expérimentation et il faudra sans doute plusieurs années, voir plusieurs décennies, pour passer de la recherche à la ferme et l'assiette... J'avoue que c'est cette technique qui me séduit le plus, je vais essayer de vous dire pourquoi :

Imaginez un instant que je puisse déterminer par analyse génétique quels sont les animaux ou plutôt les souches d'animaux qui donnent à coup sûr un animal à viande tendre ! Je pourrais alors sélectionner ces lignées et ainsi à terme (plusieurs décennies) produire des animaux à la viande toujours tendre. Les autres techniques constatent la tendreté ou non. Il y a donc un déchet possible. Chose qui ne se produirait plus une fois la sélection assurée.

Pour nous producteurs, comme pour tous les autres acteurs de la filière, nous pourrions optimiser notre production et garantir au consommateur la satisfaction maximale. On imagine aisément que les animaux ne soient plus payés au poids ou à la taille mais en fonction de la tendreté de la viande finale. Je ne sais pas si vous vous imaginez la révolution que cela représente dans les campagnes…

Voilà pourquoi ce colloque était passionnant. Mais il ne faudrait pas croire que la génétique puisse tout faire. Le savoir-faire des acteurs et le respect de quelques règles essentielles resteront toujours incontournables. Une viande consommée trop rapidement ( il faudrait plus de 15 jours de maturation pour bien faire ) restera de la semelle sauf à utiliser des artifices comme des hormones par exemple pendant la phase terminale de l'élevage. ( C'est ce qui se passe aux USA). Il est clair également que l'âge de l'animal, le sexe, la race, la façon dont il a été élevé et la nourriture qu'il a reçu sont essentiels.

J'espère vous avoir fait partager les enjeux que représente la recherche. Il y a très peu d'équipes compétentes au niveau mondial dans ce domaine. Comme par hasard, la majorité d'entre elles travaillent aux États-Unis pour de grands groupes... On comprend l'importance pour nous, éleveurs abatteurs et distributeurs, d'avoir des programmes en Europe pour défendre nos spécificités. Une partie de notre avenir passe sans doute par là !

Comments

[paysanheureux]

Yanick : Avoue que la semelle, cela ôte le plaisir de savourer !
Valentine: Vas y sans limite ! sourire
ksk: Bonne question ! Je dois faire un post dans quelques temps sur la race piémontaise : Très tendre mais sans goût car trop jeune !

[ksk]

Et sinon le goût ?

[valentine]

Vu l'heure, je me taperais bien une bonne entrecôte là !

[Yanik]

Passionnant et instructif ! On en oublierait presque que nous sommes équipés pour déchiqueter ou mâcher de la viande !