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Si prédire la tendreté de nos viandes changeait tout ? 1/2
Si on tenait compte des attentes du consommateur, on changerait complètement la façon de travailler de la filière.
L’ancien boucher de mon village est réputé pour être un fin connaisseur en viandes. Vue de l’extérieur, c’était professionnellement un maniaque de première, ce qui explique sans doute sa compétence. Il achetait des génisses maigres en les choisissant, une par une, non pas sur leur seule conformation, c’est à dire « formes extérieures », mais en tenant compte de plusieurs critères… Je me souviens de longs examens, oculaires et au toucher, car il revenait plusieurs fois avant d’acheter une bête… Suivait une longue palabre pour négocier le prix : le maquignonnage ! Ensuite, les génisses étaient finies chez lui, à sa main. Plusieurs fois il m’a expliqué que le temps était le meilleur allié de la qualité. Sa boucherie ne désemplissait pas. Quand il lui manquait une bête, il l’achetait finie. Comme il connaissait tous les éleveurs, il savait comment elle avait été élevée, ce qu’elle donnerait. Et au final, l’éleveur allait la voir pendue au crochet. S’en suivait de longues discussions sur ce qui aurait pu être amélioré…
Inutile de rêver, ce temps est révolu ! L’industrialisation nécessaire de la filière en a scindé les activités. Le rendement du travail de chacun pousse à une spécialisation de chaque étape. L’acheteur qui vient chez moi a été formé à cette vieille école. Il devrait être en retraite mais la passion du métier l’emporte et il a gardé quelques éleveurs fidèles. Pas de palabres, un coup d’œil sans faille, nous travaillons en confiance. Mais son rôle s’arrête là, sauf pour quelques « chevilles » qu’il sert, c’est à dire dont il décide lui-même des animaux qui seront livrés. Je n’ai pas accès à la suite donc je ne sais pas comment sont triés ensuite les animaux , qui sont rassemblés dans des centres d’allotement. De même, je découvre, seulement au moment de recevoir le paiement 15 jours plus tard, les bulletins de pesée qui m’apprennent où ont été abattus mes animaux. Parfois à plusieurs centaines de kilomètres au détriment du poids et surtout de la qualité à cause du stress occasionné…
Du fonctionnement de cette partie de la filière, je sais simplement que les abattoirs envoient des fax ( peut être des mails maintenant) commandant un nombre d’animaux par catégories et conformation aux marchands et aux groupements de producteurs. La conformation aujourd’hui correspond au rendement en carcasse de l’animal, donc son rendement en découpe. Plus le rapport os/muscle est élevé, moins le classement est bon. Pour éviter les litiges, nous avons enfin obtenu les machines à classer pour que ce jugement soit incontestable ! D’autres critères commencent d’être pris en compte comme le taux de graisse mais cela se mesure post mortem… Je sais aussi que, comme un animal entrant en abattoir ne peut plus en sortir pour des raisons sanitaires, les marchands qui fournissent sont plutôt souples sur les nombres livrés. Dans un grand abattoir, en période tendue, il livrera moins d’animaux que demandé et remplira le camion en période de surproduction. A l’abatteur de se débrouiller ensuite pour trouver des lots de viande pour honorer ses commandes dans le premier cas ou pour écouler la marchandise dans le second avec une organisation du travail dans l’abattoir assez folklo… Bien sûr, dans ce dernier cas, il jouera sur le prix des animaux entrants et consentira des « promos » pour trouver des débouchés à toute la viande et surtout à tous les types. La steak haché sert aussi de régulateur, on comprend alors que sa qualité dépende des morceaux qui restent et que son prix soit forcément plancher !
La marché, donc le cours des animaux, suit l’offre en volume et non l’offre qualitative ! Là où le boucher du village pouvait payer en connaissant ce qu’il revendrait donc de façon assez stable, l’immense majorité des animaux sont aujourd’hui payés sur les cours « entrée abattoirs ». La petite cheville n’ayant plus assez de bouchers pour assurer le volume minimal de survie que lui impose la mise aux normes, est obligée de suivre le mouvement. A l’autre bout de la chaîne, les quelques centrales d’achat qui restent en France se servent de ces mêmes cours lors des négociations pour peser et entretenir ces spirales spéculatives. A ce jeu Michel Edouard est champion, quelqu’en soient les conséquences. Il n’y a plus d’alternatives au système…
Cette dérive du système créé une sorte de crise permanente dans la filière viande toujours sous tension. Pour ne pas perdre des volumes, les gros abatteurs poussent les groupements de producteurs et les marchands à faire produire plus et surtout plus vite les éleveurs. On invente de nouvelles catégories. Sur le long terme, le « baby », soit le jeune bovin, a remplacé le bœuf. En 20 mois, on sort un animal qui a de bons rendements de découpe mais dont la viande est claire puisque l’animal n’a connu l’herbe que la première année lors de l’allaitement avec sa mère. Sur cet exemple, on lance la babynette, une génisse de 20 mois qui pourra porter la mention « génisse » sur les étiquettes. Mais comme elle ne ressort pas dans les prés la seconde année, elle sera très décevante à la consommation. Pire, cet été, elle est venue directement concurrencer mes génisses finies à l’herbe par leur troisième année de passage au pré et casser les prix ! Si cela dure, économiquement, pourrai je continuer à produire de la qualité ?
La réponse ne m’appartient pas totalement.
- Oui, si je (ou mon groupement) peut profiter d’un réseau de bouchers (même des rayons « trad. » de grandes surfaces) pour acheter les animaux d’une certaine qualité. Vous comprendrez pourquoi je suis si attaché à la relance du métier de boucher et que j’en ai déjà fait la promotion ici.
- Oui, si je me lance dans la vente directe.
- Non, si la tendance décrite plus haut continue d’être la seule stratégie de la filière.
Car je ne suis pas seul, nous sommes même encore entre 2 et 3000 en Saône et Loire. Ce qui me rend très très prudent quand j’entends les politiques répéter à tout va que les circuits courts sont la solution. Bien sûr, je reconnais le vrai travail de certains qui poussent pour que de la viande locale soit servie dans nos cantines. Mais nous ne sommes pas dans un grand bassin de vie, il nous faut élargir notre espace de vente. De plus, la spécialisation des exploitations a accentué les déséquilibres géographiques.
C’est en repensant aux présentations et aux exercices que nous avait fait faire ce professeur de Grignon que je me dis que notre définition du circuit court n’est pas la bonne. La distance physique n’est pas la bonne approche. La proximité avec un produit tient dans la circulation de l’information qui lui est directement lié ! L’enjeu n’est pas seulement de s’approvisionner dans la ferme d’à-côté, il est de pouvoir tout savoir de ce qui a contribué à élaborer ce produit. Un circuit court tient donc au fait que l’information circule du producteur au consommateur !
A partir du moment où l’on partirait des critères qui font une viande tendre et goûteuse, à partir du moment où l’on pourrait permettre d’en connaître tout le parcours technique, donc de revenir au travail de mon ancien boucher, alors…
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