paysanheureux

17 septembre 2018

Semis de pré...

Jeudi, des orages étaient annoncés. Mais il n'y a pas eu de pluie ! Pari risqué avec la sécheresse. Enjeu, la récolte 2019 ! Pour les semis de prés, qui vont durer une quinzaine d'années, Je n'emploie que des semences certifiées. Je mets du RGA très appètent qui va tenir 5 ans, de la fétuque élevée ou du dactyle qui vont tenir une dizaine d'années. Pour équilibrer un peu les prairies, je sème du trèfle blanc et lotier qui tiennent longtemps. Cette année, c'est dactyle, plus résistant à la sécheresse. Par contre, je devrais l'enrubanner assez tôt pour que les vaches le mangent... Je reviendrai avec une autre vidéo pour parler du travail total d'un semis de pré. Là, je laisse Serge et son fils, entrepreneurs, semer et rouler, dans la poussière malheureusement...

Vous allez voir sur la vidéo du semoir

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16 septembre 2018

D'un Toulon à l'autre, la transversale "RCEA" au fil de l'histoire

Je vous propose une promenade dans une partie l'histoire de Toulon sur Arroux, d'une façon originale et personnelle (et sans prétentions)!

DSC02850

-58 avant JC ! Les helvètes ont décidé de quitter leur pays, donc leurs montagnes pour s'installer dans une région au climat océanique plus clément (charentes actuelles) ! 360 000 personnes traversent la Gaule, à raison (selon certaines estimations) de 7 kms par jour avec tous leurs biens, leurs troupeaux... Inutile d'imaginer les dégâts collatéraux pour les régions traversées. Les Eduens sollicitent les romains pour se protéger. Jules César saute sur l'occasion, la Gaule est à conquérir et le vide laissé par les helvêtes l'inquiète. La menace sur la frontière nord de Rome est réelle; les Germains... La course poursuite s'engage. Les helvètes franchissent le gué de l'Arroux en pleine nuit pour éviter d'être trop vulnérable, puis bifurquent sur leur gauche pour rejoindre Decize afin d'y franchr la Loire, puis l'Allier au Veurdre. César suit le lendemain matin mais par manque de blé, bifurque ensuite à droite vers Bibracte. Croyant à un aveu de faiblesse des romains, qui n'avaient pas livré bataille la veille malgré des positions plus favorables, les helvètes attaquent l'arrière garde romaine en début d'après midi à Montmort... Les romains gagnent la bataille la nuit tombée. Les helvètes survivants (100 000) devront regagner leur région d'origine !

Et oui,pour éviter les provinces romaines, le premier tracé de la RCEA passait par Toulon ! :-)

Au temps des romains, la transversale passera par Chalon, Autun , Decize... La capitale des Gaules étant Lyon, le territoire est irrigué de routes qui ne convergent pas toutes au même endroit comme ce fut le cas plus tard avec Paris... TOLONUM est sur le tracé d'une voie romaine nord sud qui passe par Autun . Elle dessert la Loire pour sa navigation) et l'Arverne gauloise, dont Vercingétorix était originaire,  que les romains surveillaient de près, craignant des révoltes. Le village est mentionné dans le système défensif d'Augustodunum...

cluny

En 973, Toulon devient une maison de Cluny. Le gué est toujours stratégique ! Les moines l'ont compris et en 1140, un pont vient se substituer à la traversée aléatoire de l'Arroux. Un octroi y est perçu (sans doute une bonne opération financière au profit des moines?). C'est un carrefour et un point de passage important entre Est et Ouest ! Ce pont, toujours présent, restera longtemps un des seuls sur l'Arroux. La carte de Cassini au XVIII è siècle en atteste.

carte-de-Cassini

 

 

Le premier cadastre de 1810 démontre l'importance du pont. Les routes y convergent ... Les routes portent le nom de routes de Toulon à ... Autun, Chalon, Charolles, Digoin et de chemins de Toulon...  Luzy et autres communes voisines ! Il faut noter que le cadastre des communes traversées par les routes, jusqu'à la ville concernée, portent le nom de route de Toulon à ... !

cadastre-1810

En 1847, un document de la Nièvre atteste de la dénomination de route départementale. La RD1 de ce département à l'époque, s'appelle route de Toulon au pont de Veurdre ! Elle passe par Luzy, Decize pour rejoindre Bourges par le Veurdre à côté de Saint Pierre le Moutiers... La suite est un lent déclin de cet itinéraire avec l'arrivée du chemin de fer puis le tracé actuel de la très  laborieuse construction de la transversale centre Europe/Atlantique qui franchit la Loire à Digoin et l'Allier vers un autre Toulon; Toulon sur Allier !

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15 septembre 2018

Cohabitation; la biodiversité vécue

Chez moi, ferme ou maison, c'est vraiment une arche de Noé ! J'en suis fier et heureux. Mes proches me trouvent un peu "brouillon" dans mes rangements, je n'ose vous montrer mon bureau. Mais je ne suis pas le seul à la maison, la preuve à l'entrée de la cave ! Elle a laissé traîner sa robe d'été, trahissant ainsi sa présence presque discrète le reste du temps (je ne l'ai vu qu'une fois, en déplaçant un seau) !

mue-de-couloeuvre

Ah, si chacun n'y met pas du sien... "Le dressing, c'est pas là ! "

:-)

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14 septembre 2018

Le laboureur et ses enfants

Vous connaissez les fables, pleines de sagesse, de Mr de La Fontaine ? Celle du laboureur et ses enfants reste d'actualité, même le mois est indiqué.


Tout est dit, j'applique donc...

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12 septembre 2018

3 vaches pour comprendre que les éleveurs sont livrés à eux-même, seuls pour affronter les aléas...

SI vous allez au bout de cette vidéo, vous allez comprendre la tenaille dans laquelle nous sommes pris. Ces trois vaches illustrent notre problématique. Leur date de vêlage est trop décalée, pour différentes causes, dont la FCO. En année normale, en utilisant l'herbe, même en hiver, j'aurai perdu du temps mais le coût de finition serait resté raisonnable. Là, c'est la catastrophe. Ma plus grande angoisse serait de se retrouver comme l'année dernière avec des vaches qui mettent 8 semaines pour partir, après avoir attendu 15 jours entre l'annonce et la visite de l'acheteur. Une situation qui serait catastrophique avec la sécheresse si elle persiste.. De plus,  certains éleveurs, à bout financièrement, lâcheront les animaux à prix cassés. Une aubaine pour les transformateurs !

Comment monter un bilan fourrager avec autant d'aléas ?

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08 septembre 2018

Effet canicule...

Une longue discussion avec un de mes vétos va vous permettre de comprendre la situation. Il y a 2 ans, la FCO8 a eu deux effets : Beaucoup d'avortements en automne et des retards des vêlages ! Traduction sur mon département; -10000 veaux en 2016/2017, -9000 en 2017/2018 ! De plus, les 2 sécheresses d'automne 2016 et 2017 ont aggravé le problème et en 2017/2018, les vêlages ont eu lieu avec une moyenne d'un mois et demi de retard.

Avec la sécheresse actuelle, nous essayons tous de savoir quelles sont les vaches gestantes. L'objectf est de vendre le plus vite possible les vaches vides pour tenter d'éviter au maximum des rachats de nourriture cet hiver puisque nous distribuons déjà les réserves. les premières fouilles ou échographies donnent le même résultat. D'après le véto, de très nombreuses vaches sont vides. L'explication est simple. Au dessus de 25 à 30°C, les taureaux sont clairs et les vaches sont bloquées... Si on admet qu'une vache en bonne condition de nourriture met 60 j environ pour revenir en chaleur et qu'il a fait très chaud (voir météo foins) dès le 15 juin, toutes les vaches ayant vêlées après le 15 avril ont des risques d'être vides (en 71, environ 39000 vêlages ont eu lieu en avril, mai, juin sur 220000 vêlages annuels)... Vous y rajoutez celles qui ont souffert d'un déficit de nourriture à la jointure hiver/printemps, plus les habituels problèmes de fertilité de certaines et vous avez une situation alarmante. Voilà plusieurs fois que j'entends dire qu'il y aurait 15 à 20 % de vaches vides / troupeau... Si cela se confirme, ce serait une catastrophe.

lot-sous-la-montagne

En année normale, à partir du 15 août avec la repousse d'herbe, les vaches reviennent. Avec le déficit actuel, aucune ne bouge. Il va donc falloir rentrer tous les lots et faire les diagnostics. Faute de nourriture pour les finir, les maïs sont très impactés par la sécheresse, ce sont des animaux qui vont se retrouver sur le marché, donc les cours du maigre sont déjà en chute. En parallèle,le véto m'a parlé d'éleveurs qui auraient acheté de la paille à plus de 130€/t. Si on garde ces vaches et qu'il ne pleuve pas, pour compenser ce qu'elles vont manger, il faudra racheter pour 100 j  de paille à 10 kg/j. Plus le concentré indispensable car la paille ne nourrit pas. On se retrouve à devoir racheter pour 250 à 300€ d'aliement par vache vide ! Pour corser le problème, ces vaches sont "retardées". Elles ont donc de jeunes veaux qu'on ne peut pas sevrer trop tôt, c'est difficile avant 5 ou 6 mois. Il faut donc les nourrir énormément pour assurer un minimum de production laitière et les garder en bon état. On y arrive sans trop de problèmes en année normale avec la repousse d'herbe puis un hiver au foin une fois le sevrage passé. Là, cela devient compliqué et coûteux ! C'est pour cela que j'ai évoqué une intervention sur les marchés, pour assurer que les cours en sombrent pas même s'ils ne couvriront pas cette dépense supplémentaire !

Déjà, sans cette dépense, on était en situation très difficile. Je n'ose envisager l'hiver ! Mon véto est tout aussi inquiet. Soigner des animaux qui peinent est complexe. Mais il risque de devoir soigner également le mental de l'éleveur, ce qui n'est pas ce à quoi il est formé. Déjà, on voit des formations à destination des techniciens pour leur permettre de détecter les signes avant coureurs de détresse morale. J'ai envie de dire que comme pour la médecine, il vaut mieux prévenir que de devoir guérir ! Car c'est bien le manque de perspectives qui rend la situation de plus en plus ingérable, et la nature ne nous aide pas en ce moment... Outre des mesures sécheresse immédiates, c'est une révolution du monde de l'élevage qu'il faut amorcer !

 

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Point de situation...

La sécheresse d'abord ! Aucune pluie la semaine dernière, 19 mm hier. Si on fait un trait de 20 km d'Ouest en EST, on a eu de 1 à 40 mm !!! C'est dire la disparité de la situation. Le peu qui est tombé ne permettra pas de repousses d'herbe mais il me permet de préparer la terre que je vais tenter de semer en pâture la semaine prochaine !

pluies

Notre préfet doit avoir des "sources"privilégiées puisqu'il a décidé de prolonger les mesures sécheresse jusqu'au 15 octobre ! Voilà qui ne nous redonne pas le moral.

J'ai trié les veaux mâles les plus âgés et je les ai sevré. Objectif, permettre aux mères de se reposer avant l'hiver. Il est plus facile de nourrir les broutards à fond quand ils sont seuls... Les vaches ont moins de besoins jusqu'au vêlage. Une nouvelle saison de vêlage qui s'annonce très compliqué. Casse tête maintenant, comment organiser la suite ?

Pour les  vaches, il me faut une parcelle avec de l'eau et surtout trouver un râtelier pour l'affouragement ! Pour les veaux sevrés, pas d'herbe pour le moment. Pour les laitonnes, j'envisage le dernier pré autonome pour l'eau et là encore un râtelier. Pour les mâles, ce sera stabulation en attendant une repousse éventuelle...

C'est long !

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06 septembre 2018

Si j'étais président... EGALIM 6

Je pense vous avoir livré ce qui motive mes prises de position dans les billets précédents. Cette suite ne peut être comprise sans leur lecture. J’ai toujours eu pour principe de ne pas critiquer sans être capable de proposer. Il est trop facile de dire que cela ne va pas sans donner de pistes pour une alternative. Donc, dans le cadre des EGALIM, quelles pourraient être les mesures à mettre en place pour réorienter une partie de la filière viande bovine qui permette à l’élevage de survivre ? En sachant que l’effet ne sera pas immédiat. La période de transition devra être accompagnée, c’est le rôle de la PAC. Pour exemple, le prix du lait « comté », actuellement aux alentours de 600 € contre 320€ pour du lait normal, n’a progressé que de 2 % /an pour atteindre ce niveau… Il faut donc du temps, on part de si bas !

Si on veut mettre en place un prix rémunérateur du coût réel de la production, tenant compte de la qualité gustative des viandes et de leurs qualités intrinsèques, il faut abandonner la grille de cotation actuelle, uniquement basée sur la conformation des animaux, donc leur rendement en viande ! Ce serait une vraie révolution. Il faut créer un choc psychologique qui amène chaque intervenant à se remettre en cause. J’ai envie de rappeler le livre « De Gaule » de Mr Lacouture. En décembre 1958, pour créer un "choc de croissance", le général a fait confiance à un économiste ; Mr Rueff, en opposition à l’avis général comme celui du ministre de l’économie de l’époque, Mr Pinay, excusez du peu. Il avait compris qu’au-delà de la mesure technique, c’est le signe et l’ambition donnée qui comptent. Cette dévaluation de la monnaie n’a marché, au contraire de bien d’autres, que par l’adhésion du peuple français à la dynamique insufflée. D’autant qu’avec astuce, les parités des anciens francs et du "franc lourd" étaient ultra simple, 100 pour 1 !  Il a ainsi boosté ce que l’on appelle les 30 glorieuses… Inutile de chercher à corriger notre système commercial actuel, où chacun cherchera à garder ses acquis. Plusieurs lois, visant ce but, ont échouées. Il faut créer un vrai « choc filière », redonner des perspectives à tous les acteurs et répondre aux attentes consommateurs. La loi ne peut arbitrer le marché en fixant les prix, elle doit définir les règles du jeu pour qu’il reste équitable. On doit passer d’une offre poussée, où l’on prétend imposer au consommateur ce qui est bon pour lui, à une offre tirée, qui réponde à la demande de ce dernier. Dès lors, le programme australien (MSA), doit être, avec les adaptations nécessaires, mit en place. Cela doit se faire au niveau européen pour que les règles soient les mêmes dans tous les pays. On ne peut pas continuer d’avoir un système de paiement des animaux aux éleveurs déconnecté de « l’étiquette consommateur ». En liant les deux, on rétablira des règles de marché qui inévitablement auront un effet sur les prix à la production. Logique, la demande ira vers la satisfaction gustative du client final et l’offre qui n’y répond pas sera dévaluée au contraire de ce qui se passe maintenant. Cette liaison limitera les tentations de substitution actuelles… Je ne vois pas d’autre solution pour casser la course infernale qui corrèle les prix du meilleur à ceux du plus mauvais ! Si quelqu’un a une autre proposition, je ne demande pas mieux que de… Une fois la qualité gustative techniquement établie, les signes de qualité pourront prendre le relai pour expliquer le parcours de l'animal à l'assiette...

étiquette-MSA-meet-standart

Photo JF Hoquette: En gril et rôti meilleur à 14j, (après le 6 octobre). Tranches meilleures à 5j

BEST BEFORE: Date limite de vente

Deuxième mesure : L’étiquetage. SI l'affichage d'une multitude de numéros vise à rassurer, c'est loupé ! Au lieu de mettre des numéros incompréhensibles, il faut en sus des notes MSA exprimant une qualité/maturation/mode de cuisson, des indications claires sur les origines, individuelles ou en lot. On doit trouver le numéro individuel des animaux ou tous les numéros d’un lot. La date d’abattage doit remplacer la DLC. Le type d’animal, sexe, âge et un code « mode d’élevage » doivent compléter cette étiquette de base ! Ce dernier code est une des clefs du changement comme pour les œufs. C’est là que les organismes de certification doivent évoluer pour que le code soit indiscutable sur une grille admise par tous, appliquée par tous et qui ne soit pas mise en concurrence. Le nombre de passages à l’herbe et le mode de finition doivent pourvoir être faciles à déchiffrer pour le consommateur et être sans équivoques. Par exemple, une finition "ferme : herbe + céréales ferme » doit être identifiable par ce code. L’enjeu est non seulement de différencier les animaux entre finition traditionnelle avec de l’herbe et de celle plus industrielle, mais de démarquer un mode d’élevage considérant les vaches comme des herbivores. L’une restera fermière, à taille humaine, l’autre ne l’est plus. L’idée est de donner aux consommateurs une possibilité de choix qui permette à ceux qui le souhaitent de soutenir par un acte d’achat un mode d’élevage… Bien sûr, cela doit se faire au niveau européen pour être loyal et concerner les importations pour se protéger des spéculations. Pour ne pas surcharger les étiquettes, on pourrait peut-être rajouter un ou deux critères, la suite passe en numérique…

étiquette-basique-France

Que mangez vous ? Une entrecôte française, d'un animal de race à viande. L'animal a été abattu dans trois départements différents (???), Côte d'Or, Doubs et Saône et Loire et découpé dans l'Yonne ! Donc on ne sait pas grand chose pour ne pas dire, rien !

Troisième mesure, la mise en place de bases de données numériques qui permettent d’aller plus loin. La loi doit définir les règles d’échanges des données, donc de leur stockage et surtout de leur propriété … L’énorme risque est de transférer le pouvoir économique actuel des GMS vers des GAFA (géants du web), ce qui ne réglerait rien. La circulation de l’information doit être fluide tout en étant régulée. On peut envisager mille solutions. Inutile de monter une usine à gaz, il suffit de passer par la case « start-up ». Mais pour éviter le n’importe quoi, on peut parfaitement lier l’ouverture des bases à des conditions précises. Il s’agit de garantir la sécurité sanitaire, ce qui est différent des enjeux d’autres produits. Il faut donc l’assurance que les données soient fiables et inviolables. Pour les bovins, le chemin est tracé avec le fichier national qui doit rester propriété de l’état et une obligation réglementaire, permettant à tout à chacun de reconstituer le parcours complet de l’animal par le numéro déjà évoqué plus haut et pas seulement de l’élevage à l’abattoir. Ensuite à chacun des organismes de certification de jouer leur rôle premier qui est de garantir la véracité des informations complémentaires tout au long des processus qui vont de l’élevage à l’assiette ! Avec éventuellement, un démarquage plus marketing avec des contraintes plus importantes… Un exemple simple va expliquer mon propos : Vaut-il mieux manger un steak de baby charolais ou un steak de limousine de 5 ans finie à l’herbe ? Moi, je privilégierai le second, même si je produis du premier, indirectement avec mes broutards… Bien sûr, je privilégierai également le second si une charolaise remplace la limousine ! Et si je n’ai plus de partie pris en tant que producteur, je pourrais, après expériences gustatives, alterner une race ou une autre, ou avoir une préférence, mais à mode de production identique, qui resterait mon premier critère de choix. Ensuite, à titre personnel, je choisirai un animal qui n'a pas fait trop de kilomètres pour limiter le stress des transports...En bref, je rétablie une culture "viande" comme il y a une culture "vin". Par chauvinisme, je préfère le vin AOC de Bourgogne au bordelais. Objectivement, à garantie de gamme égale, j’aime bien les deux (consommé en quantité raisonnable) ! Autre avantage, je connaîtrai enfin la destination de mes animaux. Mieux, on découvrira des commerces pour le moins douteux ou plus simplement des animaux vivants qui traversent la France pour être abattus avant de la retraverser en carcasses dans l’autre sens ! Une GMS est coutumière du fait !

herbe-et-vaches

Chez moi, avec un automne normalement pluvieux (2013)!

Quatrième mesure, la mise en place d'un fichier de données numériques des produits utilisables par les agriculteurs, un équivalent YUKA pour l'approvisionnement agricole. En 1996, quand est apparu l'ESB, je me suis posé mille questions sur les seuls 500 kg de granulés pour veaux que j'avais acheté deux ans plus tôt: Contenaient ils des farines animales? Impossible de savoir...J'aurais très bien pu être concerné par la maladie, à mon insu ! Que contient réellement le tourteau de colza, le seul aliment  que j'achète ? Quand j'ai découvert que la principale entreprise de négoce de colza importait 9 % de ce produit du Canada, j'ai eu un énorme doute. Convaincu qu'il n'y avait que du colza français, donc pas d'OGM, je n'étais pas attentif. Dans un des cahiers des charges, il est stipulé que mes broutards ne doivent pas manger d'aliment bétail avec OGM ! Ma coopérative d'approvisionnement est engagée dans la démarche non OGM, mais face à un marché mondialisé, comment peut elle tout contrôler ? Quelle confiance accorder à des gens en amont qui semblent ne pas avoir de scrupules puisqu'ils importent même de l'huile palme, semble t'il, pour faire du bioéthanol ? La transparence en amont des produits est indispensable pour que nous puissions travailler en toute connaissance de cause et que je puisse privilégier le colza français dans ce cas. Est ce que je distribue sans le savoir des aliments contenant des résidus d'autres substances pouvant être toxiques pour mes vaches ? Peut on exclure que certaines puissent avoir des effets sur la fertilité des vaches ? Il est normal qu'on se pose des questions, sans sombrer dans la paranoïa de certains prophètes de fin du monde. Peut être même que le croisement de certaines informations et d'observations de terrain apporterait des réponses, dans un sens comme dans l'autre... Le problème ne concerne pas que les aliments, on pourrait faire la même remarque pour des tas d'autres produits...

harris ranch

j'en ai déjà parlé !

L’avantage de faire les courses régulièrement est que l’on imagine ce que l’on aimerait trouver dans les magasins pour faire les bons choix. J’ai longtemps cru que j’étais éleveur avant d’être consommateur ! Aujourd’hui, mes valeurs sont inversées. Je comprends les réticences des clients parce que moi-même, en dehors de chez moi, je ne suis pas sûr de ce que j’achète. On peut utiliser mon image, renvoyée sur les réseaux sociaux ou autre, pour rassurer sans à aucun moment elle soit reliée un produit précis. Il est donc normal qu’il y ait une forme de défiance vis-à-vis de nos produits puisqu’un client GMS n’est jamais sûr que la viande provienne d’un mode d’élevage qu’il a vu en réel ou compris en virtuel. Soit certains intervenants majeurs de la filière continuent de jouer au jeu destructeur actuel. Dans un premier temps, l’élevage du grand massif central en prendra un coup et risque de sérieusement décroitre. Au profit de qui ? A terme, de sociétés étrangères, qui apporteront une vraie réponse à une demande haut de gamme, qui deviendra la norme comme on le voit déjà avec les morceaux ultra maturés ou ceux proposés par beaucoup de restaurants… La viande française passera en viande hachée, elle ne nécessitera pas de grandes valeurs ni n’en apportera… Soit on s’appuie sur l’image de la gastronomie française, on s’astreint à des règles strictes de production et de transformation et on regagne la bataille du produit, voir même à l’étranger. On préservera ainsi une chaine de valeur à laquelle contribue une multitude d’intervenants, des vétérinaires aux cuisiniers !

ronces

Bien sûr, une loi peut prévoir des tas d’autres mesures, je ne prétends pas avoir tout évoqué. Je pense que les quatres types de mesures évoquées pourraient redonner un brin d’espoir à toute une partie de la filière qui se décourage actuellement, suite la stratégie dite de « minerai ». Celle-ci ne reconnaît pas le travail, ni la compétence de chacun. On peut faire une analogie avec l’industrie française de l’automobile des années 1970. Elle écrasait les sous-traitants, les voitures n’étaient pas réputées solides, ni fiables. Serait-elle encore présente si elle n’avait pas ensuite, pour viser une qualité meilleure, fait de ses sous-traitants de vrais partenaires ?  Nous prêtons le flanc aux critiques à cause du comportement de quelques-uns. Aucune filière n’a connu autant de crises de confiance que la filière bovine. A chaque fois, les quantités posant problème étaient très limitées, mais toute la chaîne a été violemment impactée. A chaque fois elle s’est relevée en utilisant l’image d’éleveurs s’inscrivant dans un territoire, bocager, où l’équilibre naturel est relativement préservé et qui n’a pas honte de se montrer à ceux qui veulent le parcourir ! Qu’en sera-t-il lorsqu’il ne restera que des ateliers d’animaux ne connaissant pas le pâturage ? On traversera des friches avec un masque de réalité virtuel diffusant des images du temps passé ?

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Photo: Th Gaudillère

Je conclue ma série de billets ici, même si je n’exclue pas de revenir sur un point ou l’autre. J’espère avoir démontré une chose simple au fil des billets: des alternatives à la situation actuelle de l’élevage existent, à chacun de prendre ses responsabilités !

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02 septembre 2018

Ne plus avoir de consommateurs déçus... EGALIM 5

Un certain nombre de critères s'imposent pour qu'une viande soit bonne dans l'assiette. Critères que connaissaient les vieux bouchers et qui ont été oubliés avec l'industrialisation. Quand on a voulu essayer de trouver des fonds, avec Yves Durand, pour financer un répertoire qui recense ces critères avant que cette génération de bouchers disparaisse, nous avons fait chou blanc. Nous voulions voir si nous aurions pu les transposer en critères simples, en observant les animaux, qui établissent la tendreté et la qualité de la viande d'un animal avant d'être abattu, voir même avant sa finition. Les règles de qualité, fruit de l'expérience des anciens ont été méprisées au fil du temps. Dans un abattoir industriel, la découpe suit la tuerie, au mieux elle se fait 24 h après ! Il faut limiter la gestion des stocks, coûteux en frigos et argent immobilisé ! On a donc complètement banni la maturation. L'ancien boucher de mon village,une référence, m'a toujours dit que c'est une étape essentielle, incontournable... "Il faut les garder au moins une douzaine de jours, voir plus, en carcasse entière pour éviter les "racornis" et garder la graisse de couverture pour éviter le dessèchement. Est ce que tu conserves une orange en la pelant et en la coupant ?" Un bon sens qui m'a valu les sarcasmes de dirigeants industriels un jour en visitant un abattoir... Depuis on commence à voir apparaître des caves de maturation avec des morceaux conservés jusqu'à deux mois dans des sacs spéciaux! En vacances, j’en ai vu une où les morceaux étaient vendu à 75 €/kg avec pour seules indications race et pays d’origine. Il n’y avait qu'une seule origine française. Accaparé par la guerre des prix, les marchés haut de gamme, nous échappent. Notre énorme déficit en communication rend plus “mode” pour la clientèle à haut pouvoir d’achat, la consommation de black angus australien, de simmental autrichienne (le bon air de la montagne) voir même de holstein(?????). J'y reviens plus loin, nous ne sommes pas des références “viande” dans le monde…

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Sur la vidéo, je suggère que l'étiquette des barquettes ou autre présentation en GMS, indique la date d'abattage. Ce n'est pas parfait mais cela éviterait que de la viande se retrouve en rayon à 2 ou 3 jours. Ou alors on saura qu'il vaut mieux la garder quelques jours sans ouvrir la barquette (dont il serait bien qu'elle le permette à terme avec des atmosphères contrôlées?). Dans ce cas, les DLC ne veulent rien dire. Nous n'apportons donc aucune garantie sur la qualité de la viande, et nous faisons trop souvent des déçus !

étiquette barquette

Au hasard: Remarquable pour conseil cuisson. Rien sur les origines(lot animaux), maturation...Par contre le prix ressort bien !

Il est intéressant, même si ce n'est pas confortable, de se faire décrire les comportements des membres de sa famille qui vivent en ville, de mes enfants par exemple qui sont toujours demandeurs de bons morceaux lorsqu'ils viennent à la maison. Leur jugement est sans appel.  Ils préfèrent se passer de viande bovine plutôt qu'acheter en grande surface: "Trop irrégulier, trop aléatoire, le plus cher n'étant pas le meilleur" En bref, trop de déception et des récriminations du style; "pourtant on avait pris du charolais". Ils vont chez le boucher mais se pose le problème des horaires, des déplacements nécessaires et du budget. Lorsque je suis en vacances ou en grande ville, je regarde les prix. Je me demande comment le boucher de mon village peut boucler alors qu'il est beaucoup moins cher que les GMS urbaines... Pourtant il semble bien vivre, il faut dire que c'est un bosseur. Donc dans ma famille, on est adepte de manger un peu moins souvent (mais plusieurs fois par semaine) mais du très bon ce que nous faisons également pour le vin ! J'imagine qu'on peut généraliser…

Cette irrégularité chronique explique la mode des burgers entre autre, surtout en restauration hors foyer ou collective. Pas besoin de mâcher indéfiniment... Les chercheurs ont exploré différentes méthodes de prédiction de la tendreté et de la saveur des viandes par des analyses ou des tests... Certaines entreprises ont même été jusqu'à "malaxer" les morceaux pour les attendrir( attendrissement mécanique). Seuls les australiens ont trouvé une méthode, statistique, pour anticiper la satisfaction des consommateurs. Ils ont mis en évidence que plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. En raccourci, ils ont fait faire des tests de dégustations (650000) en aveugle à des consommateurs lambda et ont corrélé les résultats à l'enregistrement des pratiques, non seulement d'élevage, mais également d'abattage, de découpe, de conservation et de cuisson... Ils peuvent donc garantir une qualité si le consommateur respecte la dernière phase de cuisson chez lui. La méthode commence de faire des émules dans le monde! Elle est rejetée pour le moment en France, d'abord parce qu'elle ne vient pas de nous. On invoque un coût exorbitant ce qui serait vrai si on repartait de zéro mais qui ne dépasserait pas le million d'euro à dire d'experts si on se greffe au mode australien. Ce devrait être une méthode généralisée à l'Europe. Une bricole même, comparée aux budgets publicité de la filière. Cumuler à l'EGO gaulois, la peur de remettre en cause une chaîne de pratiques, qui reste encore très profitable à certains même si elle assassine le produit, sont les vraies raisons. On prend du retard. D'ailleurs, si on analyse les échanges commerciaux extérieurs de l'élevage, de la France , on constate que le commerce d'animaux vivants est hyper positif alors que le commerce de la viande bovine est quasi inexistant et négatif. Un non sens : Comment peut on avoir des animaux dont la qualité est reconnue au niveau international alors que la viande ne l'est pas ? Autre non sens si on se dit que le bien être animal et les bilans carbone devraient favoriser à l'avenir les transports de viande à celui des animaux vivants. On le voit bien avec l'affaire, pourtant marginale, des animaux bloqués à la frontière turc. Je passe sur les emplois qui seraient créés pour la transformation. Le marché français de la viande est donc captif et sclérosé ! Il n'est pas certain que le marché export des animaux compense encore longtemps sur les fermes l'absence d'une stratégie viande. Ce serait la fin de l'élevage donc de l'agriculture dans les régions où passer en production végétale est impossible.

commerce extérieur

Vous l'avez compris, je prêche pour prendre en compte les aspirations des consommateurs, tant en terme de qualités gustatives que d'attentes sociétales. Si je me suis permis d'écrire à notre ministre qu'il ne rencontrait pas les bons interlocuteurs pour un vrai changement, c'est parce que la structure qui devrait être le moteur de propositions, qui devrait définir une stratégie et en faire respecter les règles ensuite ne fonctionne pas. Issue des familles professionnelles traditionnelles de notre filière, elle fonctionne sur le mode lobbying ! Les cotisations sont obligatoires et chacun défend son bout de gras sans avoir une vision prospective de peur de devoir céder à d'autres une part de pouvoir. Je suis obligé de financer un organisme qui va à l'encontre de mes intérêts, malgré la bonne volonté et la compétence de certains représentants de ma famille ! Du coup, on est en mode blocage et non en mode dynamique. C'est ce qui explique la pauvreté des propositions aux EGALIM. Imaginez, comme cela se dessine, que polonais ou irlandais, qui ont de l'herbe pour nourrir des bovins appliquent la méthode australienne et la complète avec une utilisation du numérique qui d'un côté corelle les données en amont du produit et de l'autre fasse remonter les remarques des consommateurs ? Comment le marché français de la viande non hachée pourrait il résister ? Et même le marché du hamburger si on individualise l'information ? J'attendais donc bien autre chose de la loi alimentaire à venir. D'autant que nous avons des chercheurs qui sont de vraies références mondiales. A l'heure où trop de chimie pose question, il est dommage que ce soit d'autres pays qui  risquent d'utiliser à terme les résultats de recherches qui puissent définir le temps minimum de pâturage pour obtenir un taux d'oméga 3 et 6 (vidéo 9') qui ne nécessite pas de complémentation chimique. Ou que la génomique puisse déterminer quels sont les animaux porteurs des gênes de tendreté de la viande ! Et beaucoup d'autres choses...

Le produit "viande" est donc un résultat multifactoriel qu'aucune entreprise ne pourra jamais maîtriser de A à Z sauf à intégrer toute une filière et acheter des centaines de milliers d’hectares ! Sa qualité dépend donc du savoir faire réel de plusieurs intervenants. Pour le moment, chacun s'active économiquement au détriment des autres alors que c'est dans la complémentarité qu'il faudrait chercher les pistes d'avenir. Nous sommes à la croisée des chemins, avec une PAC qui distribuera moins de subventions, un consommateur qui sera plus exigeant sur la qualité et un citoyen qui sera de plus en plus intolérant à un usage agricole qui s'éloigne trop du naturel. On peut croire que l'on peut inverser ces trois évolutions et rendre acceptable toutes les techniques, c' est une utopie. On peut évoluer pour les prendre en compte pour la satisfaction de tous, même si cela doit provoquer des remises en cause.

Je ne me fais aucune illusion sur des évolutions à court terme. Personnellement à force de prêcher dans le désert et de l'immobilisme ambiant, j'ai plutôt envie de lâcher prise. Il est sans doute prétentieux d’écrire de la sorte. Pourtant, lors de la table ronde, mes propos ont attiré l’attention de quelques journalistes. Faut il attendre l’heure de la retraite, bien caché au milieu de son troupeau,en regrettant tous les rendez-vous manqués qui peuvent être fatal à notre élevage ? En déplorant que personne ne prête attention aux idées qui viennent d'en bas...

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Photo: Th Gaudillère

Pourtant, il y aurait de très belles perspectives pour notre élevage et la filière viande bovine, il n'est pas trop tard pour agir !

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01 septembre 2018

L'industrialisation de la viande... EGALIM 4

 

Autres conséquences en élevage, deux grandes tendances ont bouleversé les valeurs "viande". La première est venue d'un raccourcissement des cycles de production. Pour faire simple, il était admis qu'il fallait au moins 3 à 4 ans pour avoir une bonne viande faite "à l'herbe" ! Cet âge pour les mâles exigeait des castrés, donc une période de stress et de moindre production. En accélérant la croissance, on a pu finir des mâles entiers à un peu moins de 2 ans. Impossible à faire avec de l'herbe, on a supprimé la seconde année de pâture (ex système champenois castrés) pour la remplacer par du maïs distribué en bâtiment (système italien entier). Énorme avantage à la découpe, ces animaux ont un meilleur rendement que les génisses et vaches. C'est donc devenu au fil du temps le type d'animaux préféré des abattoirs industriels. Plus ennuyeux, depuis quelques années, on voit apparaître la même chose pour les génisses . Dans les deux cas, les animaux sont élevés pour une croissance la plus rapide possible… Revers de la médaille, une viande jeune, peut être plus tendre sans maturation, mais avec une bien moindre saveur entre autre…

Autun,-la-Saint-Ladre

La seconde a été la chute du nombre de bouchers ! Un vrai boucher achète ses animaux sur pied, ou au moins en carcasse. La disparition des petits abattoirs a coupé, dans bien des cas, le lien avec la production. Avec les abattoirs industriels, la découpe suit immédiatement l'abattage. Pour améliorer les rendements du travail, chaque poste est spécialisé et travaille par lot et non par carcasse pour ne pas interrompre la chaîne. Or, dans les rayons de supermarché, il est plus facile de vendre quelques morceaux connus des consommateurs que tous les morceaux d'une carcasse. D'autant que les morceaux à bouillir, sans transformation façon traiteur,  restent bien souvent invendus. Pour palier à cela, les industriels de la viande ont créé les PAD (prêt à découper). Ce sont des paquets d'un seul morceau. Le chef boucher peut ainsi acheter x kilos de paleron, filet ou de rumsteck sans avoir à écouler les autres morceaux. Autre avantage, comme il faut plusieurs animaux pour faire un lot, on peut mixer les origines pour tenir un prix bas, en mélangeant plusieurs qualités. Une nouvelle fois, le prix du meilleur s'aligne sur celui du moins cher... Pour écouler les morceaux restant, le steack haché surgelé est le produit idéal. Je passe sur toutes les variantes comme les barquettes par exemple qui répondent aux mêmes critères prix que les PAD ou tous les types de viande hachée, qui permettent même d'écouler des lots de morceaux venant même d'autres pays pour "tirer le prix"! C'est comme cela qu'on a retrouvé du cheval dans des lasagnes pur boeuf !

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Concours de vitrines des apprentis bouchers. Charolles, le 1er WE de décembre, festival du boeuf.

Cette longue énumération des évolutions permet de comprendre beaucoup de choses. En particulier le pourquoi de la réforme de l'étiquetage d'il y a quelques années contre laquelle je m'étais insurgé. La course au rendement et au prix a eu une conséquence simple. Le consommateur a perdu tout repère pour acheter de la viande en dehors de chez un vrai boucher ! Si l'idée de départ de simplification est louable, la vraie raison est de mettre sur un pied d'égalité un même morceau d'origines différentes. Pour entretenir la guerre des prix, il faut banaliser au maximum le produit, on parle de minerai. On peut ainsi mélanger les types d'animaux. On peut même mettre les viandes qui sont identifiées sous signe de qualité en concurrence de façon à ne pas rémunérer les surcoûts.

Dans les années 1970, on a tenté d'organiser les relations commerciales des éleveurs en créant les groupements de producteurs. Seul problème, cela s'est fait autour des volumes et non sur la différenciation qualitative des produits. On peut sans doute expliquer de cette façon, la désaffection des éleveurs (la coopération ne représente qu'une petite moitié des animaux commercialisés dans ma région) qui avaient l'impression que leur produits n'étaient pas défendus, du moins pas aussi bien que lors des échanges plus "maquignon". L'adhésion a, semble t'il été longtemps plus forte chez les producteurs de jeunes taurillons gras que dans les productions classiques, organisées en maquignons, chevilles et bouchers...   Conscients du danger, les éleveurs ont tenté dès la crise de l'ESB en 1996 de s'organiser autour de signes de qualité. Malheureusement trop tard vis à vis de l'évolution de la boucherie. Ces signes ont surtout servis de réassurance vis à vis des consommateurs au moment des crises sanitaires qui secouent régulièrement le commerce de viande depuis 20 ans. Second écueil majeur, chaque entreprise a eu sa propre démarche, y compris la création de marques distributeur, ce qui a conduit à une foultitude de signes et appelations, basés une multitude de critères différents donc une liste impressionnante de cahiers des charges différents, chacun voulant se différencier. Le consommateur est perdu et le prix reste le seul indicateur, pas toujours pertinent d'ailleurs... Ce jeu a permi aux grandes centrales d'achat de mettre ces démarches en concurrence permanentes et les plus values à la production sont minimes au regard des contraintes. C'est  même, dans bien des cas, un droit d'accès au marché, en particulier dans le cas des démarches distributeurs. Aujourd'hui, seulement 6 % des viandes sont vendues sous signe de qualité, d'où le découragement des éleveurs...

Pour en revenir aux états généraux de l'alimentation, au regard de ce que je viens d'expliquer, vous comprendrez l'immense perplexité des éleveurs quand on a annoncé qu'il fallait augmenter la part d'animaux “label”. Car dans nos élevages, on applique le cahier des charges à tous les animaux et pas à un ou deux. D'autant qu'on ne sait pas à l'avance s'ils vont passer ou pas sous signe de qualité ! Comment va t on imposer un volume à des distributeurs qui n'arrêtent pas de se tirer la bourre commercialement ?  Je ne crois pas aux engagements non contraignants, signés en grande pompe devant les ministres et oubliés dès le lendemain. Peut être faudrait il, par la loi, définir les limites de ce qu'est une "boucherie", donc l'usage du nom, comme l'on a fait pour les boulangeries qui ne peuvent porter le nom quand elles utilisent des pâtes congelées, réchauffées ! Ne pourrait alors porter le nom de "boucherie" que les magasins ou rayons travaillant sous signe de qualité, respectant les critères faisant la qualité d'un morceau...

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Concours de vitrines des apprentis bouchers. Charolles, le 1er WE de décembre, festival du boeuf.

Pour le reste, je n'ai pas vu grand chose dans les propositions, "peut être un indice à terme de persillé ?" En clair, rien ne doit changer ! On l'a vite compris en écoutant ou lisant les propos de Mr Leclerc par exemple. Même si très localement, il a fait la démonstration que d'autres voies de contractualisation sont possibles, cela ressemble beaucoup à l'achat de la paix sociale avec les éleveurs...  Demander des subventions d'état en plus; elles seront captées par l'aval dans les mois qui suivent par une nouvelle baisse des prix à la production. De toute façon, avec un budget déficitaire, notre pays n'a pas les moyen d'une telle aide. Nous sommes donc dans une impasse à court terme, dépendant comme pour le cours du blé de facteurs internationaux. Pire, une sécheresse dans notre région, des récoltes en baisse en Russie et les cours des aliments du bétail risquent de s'envoler !  Comme ce marché doit représenter une moitié des volumes de céréales produites en France, ce sont bien les cours mondiaux qui déterminent les prix du marché intérieur alors que l'élevage tire déjà la langue…

J'avais imaginé tout autre chose pour ces états généraux. Une grande remise à plat pour engager un vrai virage de notre agriculture. Je ne crois pas au grand soir. Je crois que le prix des denrées agricoles doit résulter d'un marché, régulé par quelques principes définis par les politiques ! Le marché seul devient vite la loi du plus fort, des distributeurs en ce moment. Les choses peuvent changer, plus vite qu'on ne croit à condition que l'état prenne ses responsabilités ! Je crois au pouvoir des consommateurs. L'exemple des oeufs est très intéressant. Au départ, l'obligation de l'impression d'une date permettait de garantir la fraîcheur. En y adjoignant un code pays et un code mode d'élevage, on est en train de bouleverser la demande consommateur. La rentabilité maximale des élevages a conduit à des bâtiments immenses, où les poules étaient enfermées dans des cages suffisamment étroites pour qu'elles ne puissent pas se retourner, cages en étages pour en mettre plus. Un petit abreuvoir, un tapis pour l'aliment devant pour nourrir. Un tapis derrière pour récolter l'oeuf et les fientes: Plus aucune intervention humaine, si ce n'est pour les soucis sanitaires ou le renouvellement des poules. Les bâtiments sont aveugles pour maîtriser les durées du jour et de la nuit, donc accélérer les cycles de ponte... Les productions fermières étaient condamnées face à cette concurrence. Un simple chiffre imprimé sur une coquille est en train d'inverser les rôles. On recherche de nouveaux petits producteurs, les cahiers des charges stipulent que les poules devront avoir des espaces extérieurs à leur disposition (pour rappel, il leur faut des grains de sables pour faire fonctionner le gésier). Elles adorent gratter et ne sont pas uniquement végétariennes, comme elles adorent la verdure ou un peu d'herbe. Elles pourraient même recycler beaucoup de déchets ménagers verts. Et oui, en découvrant les excès de l'élevage industriel, le consommateur se tourne vers les code 0 et 1 et délaisse le code 3 ! Le prix n'y fait rien ! Ce ne sont ni Leclerc, ni Carrefour qui ont décidé!  Sur le modèle du vin, le consommateur prend le pouvoir si on lui en donne les moyens. Autre preuve, qui pourrait mettre en place un nouveau rapport de force et la fin du chantage au référencement ? Plus efficace que la loi :

On peut me rétorquer qu'entre les intentions affichées et le choix devant un rayon, c'est le prix qui commande, sauf pour une minorité. Minorité qui compte à plus de 5 millions de personnes, puisque c'est le nombre de personnes qui ont installé YUKA sur leur smartphone. C'est dire la préoccupation des consommateurs car si de surcroît on imagine que ces personnes sont des prescripteurs, sur les réseaux sociaux par exemple, le phénomène mérite attention. Je m'attendais donc à des mesures qui ouvrent les portes d'un étiquetage honnête qui puisse permettre aux consommateurs de vraiment choisir. Pour les bovins, il existe un fichier d'identification centralisé des animaux. Chaque animal y est identifié individuellement. A partir de là, on a une base solide que l'on peut incrémenter des informations que l'on enregistre dans nos fermes. On peut tout imaginer ensuite, même que ces informations ne soient délivrées qu'une fois le prix des animaux fixé et le contrat signé une façon de ne pas se faire voler cette vraie valeur ajoutée. Si on ouvrait ces fichiers aux start-up, je ne doute pas de l'imagination des créateurs pour répondre aux questions des consommateurs. Chaque consommateur a ses attentes et ses exigences. Pour les uns ce sera de la viande issue d'animaux ayant pâturés plusieurs saisons, ou de la façon dont l'éleveur gère le bien-être animal, ou n'ayant pas mangé d'aliment OGM, ou ayant pas eu d'antibiotiques, ou d'animaux issus d'un élevage qu'ils ont visité ou d'une ferme sans ensilage ou d'animaux n'ayant pas fait plus de 100 km pour être abattus (bien-être animal)... Aucun cahier des charges ne peut prétendre répondre à toutes les exigences possibles. On peut imaginer une application où le consommateur rentrera ses propres critères puis saura où trouver le morceau qui lui convient. Déjà ce genre de programme existe, tagmyfood par exemple, il suffit de remplir les cases. Mis à part quelques producteurs en vente directe, les entreprises de viande, coopératives comprises sont plus que frileuses. Toutes ont peur de perdre une part de leur pouvoir économique. Parce qu'aucune entreprise n'imagine ne pas bâtir un schéma qui la rende incontournable voir qui lui permette de contrôler la totalité du processus pour s'imposer aux distributeurs. Il y aura des étapes avant d'arriver au tout numérique, peut être qu'on pourrait commencer par ouvrir les bases pour que nous sachions où et comment sont vendus nos animaux et à l'inverse, pour permettre aux consommateurs de remonter éventuellement à nous ! J'ajoute que comme je l'ai souvent dit, un échange de données nous permettrait de nous améliorer tandis qu'aujourd'hui, dans une relation comme elle existe actuellement, c'est un jeu permanent de nous dire que notre produit ne convient jamais. Toujours pour payer moins cher ! Mais le temps presse, Amazon et consorts arrivent et avec eux une réponse probable à une partie des demandes consommateurs, donc les premiers qui…

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 Photo: Th. Gaudillère

Mais recréer un lien du pré à l'assiette ne suffira pas...

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