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L'innovation n'est pas la tasse de thé de la filière viande...
Pour innover, il faut conjuguer des compétences auxquelles on met à disposition des moyens techniques. A Charolles, tout est parti de rencontres entre ingénieurs, agronomes d’un côté et universitaires professeures de l’autre. Comme tout est à créer, il faut un vrai engagement dans la démarche qui se traduit vite en passion. En effet, il faut une sacrée dose de constance avant d’avoir un premier résultat et ne pas compter ses heures ! Nous avons eu la chance de pouvoir croiser les deux à Charolles. Rien n’aurait été possible sans ces quelques personnes qui y ont cru ! Aucune entreprise de la filière bovine n’acceptait pas de prendre le risque financier, se contentant des acquis, avec un vrai dédain pour la recherche. Selon une source sûre (INRAE Clermont), la filière viande représente environ 30 % des emplois, 30 % du CA, mais seulement 7 % des investissements en recherche de l’agro-alimentaire. C’est l’énorme problème de cette filière viande bovine alors que toutes les autres investissent pour l’avenir. L’interprofession préfère investir dans la publicité générique (anges et démons au moment des choix) plutôt que l’innovation. Cela évite de se remettre en cause. Il suffit de promener son regard sur les rayons « produits laitiers et fromages » d’une GMS pour comprendre…
Pour les moyens techniques, disons que nous nous sommes restreints au contraire d’autres plate-forme de recherche. Nous sommes passés par un système de financement PER (Pôle d’excellence rural) pour acheter les appareils. Avec une subvention de 80 % cela rendait possible l’investissement sinon l’association n’aurait pas eu les moyens de financer ! Les 20 % d’autofinancement ont été le facteur limitant, il a fallu 2 ans pour les rassembler. Ils ont orienté les travaux vers l’appertisation haut de gamme, les autres domaines d’investigation auraient coûtés trop chers !
Enfin, je vous dois de retracer le contexte. Suite aux crises bovines, les politiques départementaux et les instances préfectorales voulaient, à juste titre, trouver des investisseurs pour transformer les morceaux à cuisson lente pour qu'ils viennent s’installer à Charolles afin de créer une émulation et une dynamique porteuse pour l’élevage local ! Mais tous les démarchages ont échoué, faute de produits innovants. Et surtout, car aucun opérateur important ne voulait être lié à une seule race. Toujours la même logique de garder le pouvoir de mélanger les origines…
En s’inspirant de recettes de traiteurs ou restaurateurs, nous avons exploré le domaine des verrines. Au début, nous cherchions des artisans PME pour transformer les produits avec des recettes que nous avions mis au point pour les adapter. En réalité, nous avons buté sur un problème majeur, éthique puisqu’ils ne se sont pas inscrits dans la démarche ! Dans le passé, ce sont les charcutiers qui transformaient la viande de porc, pas les bouchers… On dit que dans le porc, tout est bon ! En bovin, on confiait cette tâche à la ménagère. Il y avait bien quelques recettes de pot au feu froid, par exemple, délicieuses d’ailleurs en été ! Mais pas de plats comme par exemple toutes les variantes de pâtés à base porc existantes aujourd’hui. Ni toutes les variantes de saucissons et bien d’autres recettes qui font que vous pouvez entrer chez un charcutier pour acheter un produit prêt à consommer, sans cuisiner, sans même devoir faire cuire !
Notre idée était et reste, de mettre au point des recettes de produits à base de bovins, prêts à être consommés immédiatement ou ne nécessitant qu’un rapide réchauffage. En parallèle, nous voulions des produits qui puissent être consommables longtemps, sans congélateur. Bref des produits faciles à transporter, affranchis des risques de rupture de la chaine du froid et durables… Cela existait déjà dans le passé, avant l’arrivée des congélateurs, avec la mise en bocaux pratiquée massivement dans les campagnes pour conserver les surplus aux périodes de récolte. Mes parents en faisaient énormément avec des légumes du jardin comme les haricots verts par exemple ou pour des fruits comme les mirabelles…
Aujourd’hui il y a des appareils pour appertiser les produits gérés par sondes et ordinateur. Ils apportent une sécurité alimentaire du produit que n’apportaient pas les moyens employés par mes parents. Ainsi, une fois être passées plusieurs heures par l’autoclave, les verrines peuvent être conservés jusqu’à 3 ans dans certains cas. L’emploi du verre comme contenant a l’énorme avantage d’être un produit entièrement recyclable. Il a toutefois deux inconvénients, il est fragile et lourd pour les transports. On butte toujours sur des limites avec chaque technique. Nous avons essayé des poches plastiques spéciales, avec l’avantage d’être très légères et les inconvénients du recyclage, de percement et d’être peu attrayantes en l’état… En fait, tout tient au volume donc à la taille des produits que l’on veut vendre. Si on veut fournir une manifestation de plusieurs dizaines de personnes, les verrines ne conviennent pas car les contenants sont trop petits et donc il en faut trop. Il faudrait passer alors en grosses boites de conserve métalliques. Par contre, pour des parts plus limitées, une à quatre personnes, elles vont très bien…
Nous avons mis au point une cinquantaine de recettes qui vont du plat cuisiné aux terrines… Pour revenir à la réflexion charcutier/boucher, nous avons buté sur la nomenclature, car certains noms sont réservés au porc… Nos produits n’existaient pas, nous les avons inventés en quelque sorte ! C’est là que l’on voit que l’innovation est très compliquée et qu’il faut une persévérance à toute épreuve. Mais la reconnaissance de la qualité et du travail a fini par arriver en participant à des concours de produits innovants. Si oser envisager de dire qu’on peut sortir des sentiers battus est l’objet de railleries, au minimum, dans la filière, les consommateurs testeurs ont eu moins d’apriori…
Aucun acteur influent de la filière ne s’est intéressé à nos travaux au point de se l’approprier. Grâce à un conseiller régional, une PME artisanale de charcuterie a joué le jeu, la seule, modestement pour le moment, le porc restant prégnant… Côté restaurateurs locaux, disons-le franchement, cela ne les intéresse pas ! Pourtant, dans les grands restaurants, il y a parfois une boutique proposant des plats en verrines issus de recettes du restaurant. Je suis déçu de ce désintérêt, d’autant que le département a essayé de nous aider une année en demandant à 4 étoilés de faire une recette que nous avons ensuite transformé pour présenter, avec succès, au salon de l’agriculture. Ce serait pourtant de bons produits dérivés pour leur activité !
Côté bouchers indépendants, nous avons eu quelques demandes mais cela reste marginal. Un paysan comme moi est habitué à travailler en coopérative quand il ne peut le faire seul. Les CUMA (Coopérative d’utilisation de matériel agricole) en sont un bon exemple. Mais la corporation des bouchers est très individualiste. J’imaginais qu’il serait intéressant pour eux de se regrouper pour faire un atelier partagé où ils pourraient transformer tous les morceaux invendus. Plutôt que de devoir se limiter en animaux faute de temps ou de débouchés, je pensais qu’une transformation partagée serait une solution pour eux, ceci sans travail supplémentaire. Cela présente d’autres avantages, comme de proposer des produits transportables, aux touristes de passage dans nos régions et qui sont friands de produits du terroir. Un peu sur le même modèle que les vignerons avec les bouteilles de vin. Les mentalités n’en sont pas là ! Dommage…
Le succès est finalement venu des éleveurs qui font de la vente directe. Je l’ai déjà dit, le problème de l’équilibre matière se traduit par la proportion indispensable de morceaux à cuisson lente dans les caissettes, un frein à la longue chez beaucoup de consommateurs. D’autre part, le respect de la chaine du froid interdit ou tout du moins complique énormément le passage en viande hachée mise à part quelques produits ponctuels comme des saucisses pour les barbecues en été… Quelques-uns ont commencé à transformer à Charolles, puis ils ont continué. Ils sont de plus en plus nombreux, et surtout, ceux qui le font augmentent les volumes. « C’est un autre métier, une autre façon de vendre… » Mais cela permet de répondre à de nouvelles demandes et de pouvoir faire des caissettes de viande à frire uniquement.
Mais il nous faut rester très très modeste. La première question que pose un opérateur de la filière bovine pour jauger son interlocuteur est toujours ; « combien d'animaux ou de tonnes/semaine ? » Le curseur de la crédibilité dans la filière se mesure donc aux volumes traités. C’est désespérant, comme si courir après Bigard était la seule règle de survie. Ici, comme ailleurs, c’est avoir la possibilité de pouvoir faire différemment qui est le plus important. En proposant des solutions aux artisans bouchers, aux restaurateurs et aux éleveurs pour régler l’équilibre matière, on conforte les circuits courts, donc l’indépendance par rapport aux grands groupes. Nous avons beaucoup de mal à le faire comprendre, encore plus à le faire connaître. Tout semble fait pour faire passer la démarche pour un amusement, sans importance et sans intérêt.
Pendant toutes mes années de responsabilité, je n’ai obtenu qu’une seule réponse des acteurs : « L’innovation, c’est pour les autres filières, la viande bovine, ce n’est pas pareil ! » C’est vrai en restant sur le seul concept de vente en viande fraîche. Mais chacun devrait réfléchir, c’est en croyant que rien ne changerait, que Kodak a quasi disparu ! D’autant que cette filière est attaquée de toute part. Que se passera t'il si la viande artificielle détrône un jour la viande bovine des burgers ?
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