steak hâché; industrialisation de la viande

Depuis des années, je suis préoccupé par la montée de la consommation de viande hachée. Plusieurs fois ici, j'ai essayé d'aborder le sujet, directement ou indirectement... Je ne rejette à priori pas ce mode de consommation, je m'inquiète des conséquences et regrette que personne ne s'interesse à des alternatives que nous développons, sans moyens financiers, à Charolles entre autre... Le steak haché nous vient d'une autre culture, anglo-saxonne. Elle permet de faire frire tous les morceaux d'un bovin, quelque soit ses qualités culinaires de départ, y compris les "morceaux à bouillir".

Une fois hachée, l'origine de la viande n'a plus aucune importance, ses qualités gustatives non plus. On va vers un produit standard, industrialisé, où seuls le prix d'achat et la vitesse de découpe sont importants puisque ce produit est sur un créneau super concurrentiel ! Tout est très bien expliqué ICI, et cela n'est pas rassurant !

L'avenir de notre production noble passera par l'innovation de plats cuisinés pour proposer une alternative au hamburger, par la valorisation des métiers de la boucherie et par d'autres facteurs que j'aimerai exposer sur ce blog mais je n'ai pas trop le temps d'écrire en ce moment... Toujours est il que cet article, résume et explique très bien ce qui se passe en ce moment dans notre filière. Les éleveurs ne servent plus qu'à rassurer en produisant de belles images d'animaux au pré mais la demande va les entraîner vers un tout autre mode de production avant d'être balayé par le modèle feed-lot avec le traité transatlantique...

Pourtant, nous aurions toutes les cartes en main pour réagir ! Mais le court terme...

Comments

[isa]

valorisation des métiers de la boucherie, je suis bien d'accord et je trouve que le nouvel étiquetage des viandes "à étoiles" c'est encore une fois faciliter le travail des grandes surfaces et dévaloriser ce travail des viandes..

nous manquons toutes les semaines de viande hachée, j'alterne entre début et fin de semaine pour que ce ne soit pas toujours les mêmes lésés. Nous faisons aussi transformer nos vaches de réformes en steak hachés surgelés, les clients sont très contents , bien sûr contraintes d'organisation, stockage, mais ça vaut le coup.

[hélène]

Je viens de vous entendre sur France Inter. Vous étiez très bien, réaliste et optimiste en même temps, même si en ce moment votre vie est difficile. Mais tenez bon, je crois que les consciences se réveillent peu à peu. Adoptons tous un éleveur !

[Jardi85]

Pour rassurer François : notre boucher ne vend pas toutes la carcasse a ce prix la ,c'est des animaux de race a viande haut de gamme ,mai relis bien il fait des colis pour valoriser les bas morceaux ..... les morceaux de 1 er categorie sont pas du tout au même prix .... mai il travail intelligemment pour bien valoriser la carcasse entière ... le gros soucis pour la viande c'est que l'on manque de boucher en France et dans tout les milieux ou la viande se travail ....

[aln03]

Hier, dans une boucherie vendant la viande de la SICABA , j'ai fait hacher du charolais bourbonnais :-)

(http://www.lesviandesdubourbonnais.fr/filiere-adet-sicaba/societe-sicaba/)

Mon jeune vacancier voulait se faire un hamburger .Et d'ailleurs, je me demandais pourquoi ces 2 appellations pour le Charolais.La qualité de la viande charolaise ne doit pas être très différente entre le 71 et le 03. Charolles c'est le 71 qui le garde :-)

[Olivier Bailleux]

Ma mutuelle, la MGEN, rembourse très mal les prothèses dentaires et comme il me manque une molaire sur deux et que je n'en n'ai plus une seule en face d'une autre, j'achète assez souvent de la viande hachée. Je viens de rechercher dans ma poubelle l’emballage du dernier morceau que j'ai consommé. Il s'agit de steak haché bio pur bœuf d'origine France, à 5% de matière grasse, 100% muscle, avec un ratio collagène/protéines inférieur à 12%. Idéalement, je devrais hacher moi-même une viande produite localement. Je pense me diriger vers cette solution.