Je pense vous avoir livré ce qui motive mes prises de position dans les billets précédents. Cette suite ne peut être comprise sans leur lecture. J’ai toujours eu pour principe de ne pas critiquer sans être capable de proposer. Il est trop facile de dire que cela ne va pas sans donner de pistes pour une alternative. Donc, dans le cadre des EGALIM, quelles pourraient être les mesures à mettre en place pour réorienter une partie de la filière viande bovine qui permette à l’élevage de survivre ? En sachant que l’effet ne sera pas immédiat. La période de transition devra être accompagnée, c’est le rôle de la PAC. Pour exemple, le prix du lait « comté », actuellement aux alentours de 600 € contre 320€ pour du lait normal, n’a progressé que de 2 % /an pour atteindre ce niveau… Il faut donc du temps, on part de si bas !

Si on veut mettre en place un prix rémunérateur du coût réel de la production, tenant compte de la qualité gustative des viandes et de leurs qualités intrinsèques, il faut abandonner la grille de cotation actuelle, uniquement basée sur la conformation des animaux, donc leur rendement en viande ! Ce serait une vraie révolution. Il faut créer un choc psychologique qui amène chaque intervenant à se remettre en cause. J’ai envie de rappeler le livre « De Gaule » de Mr Lacouture. En décembre 1958, pour créer un "choc de croissance", le général a fait confiance à un économiste ; Mr Rueff, en opposition à l’avis général comme celui du ministre de l’économie de l’époque, Mr Pinay, excusez du peu. Il avait compris qu’au-delà de la mesure technique, c’est le signe et l’ambition donnée qui comptent. Cette dévaluation de la monnaie n’a marché, au contraire de bien d’autres, que par l’adhésion du peuple français à la dynamique insufflée. D’autant qu’avec astuce, les parités des anciens francs et du "franc lourd" étaient ultra simple, 100 pour 1 !  Il a ainsi boosté ce que l’on appelle les 30 glorieuses… Inutile de chercher à corriger notre système commercial actuel, où chacun cherchera à garder ses acquis. Plusieurs lois, visant ce but, ont échouées. Il faut créer un vrai « choc filière », redonner des perspectives à tous les acteurs et répondre aux attentes consommateurs. La loi ne peut arbitrer le marché en fixant les prix, elle doit définir les règles du jeu pour qu’il reste équitable. On doit passer d’une offre poussée, où l’on prétend imposer au consommateur ce qui est bon pour lui, à une offre tirée, qui réponde à la demande de ce dernier. Dès lors, le programme australien (MSA), doit être, avec les adaptations nécessaires, mit en place. Cela doit se faire au niveau européen pour que les règles soient les mêmes dans tous les pays. On ne peut pas continuer d’avoir un système de paiement des animaux aux éleveurs déconnecté de « l’étiquette consommateur ». En liant les deux, on rétablira des règles de marché qui inévitablement auront un effet sur les prix à la production. Logique, la demande ira vers la satisfaction gustative du client final et l’offre qui n’y répond pas sera dévaluée au contraire de ce qui se passe maintenant. Cette liaison limitera les tentations de substitution actuelles… Je ne vois pas d’autre solution pour casser la course infernale qui corrèle les prix du meilleur à ceux du plus mauvais ! Si quelqu’un a une autre proposition, je ne demande pas mieux que de… Une fois la qualité gustative techniquement établie, les signes de qualité pourront prendre le relai pour expliquer le parcours de l'animal à l'assiette...

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Photo JF Hoquette: En gril et rôti meilleur à 14j, (après le 6 octobre). Tranches meilleures à 5j

BEST BEFORE: Date limite de vente

Deuxième mesure : L’étiquetage. SI l'affichage d'une multitude de numéros vise à rassurer, c'est loupé ! Au lieu de mettre des numéros incompréhensibles, il faut en sus des notes MSA exprimant une qualité/maturation/mode de cuisson, des indications claires sur les origines, individuelles ou en lot. On doit trouver le numéro individuel des animaux ou tous les numéros d’un lot. La date d’abattage doit remplacer la DLC. Le type d’animal, sexe, âge et un code « mode d’élevage » doivent compléter cette étiquette de base ! Ce dernier code est une des clefs du changement comme pour les œufs. C’est là que les organismes de certification doivent évoluer pour que le code soit indiscutable sur une grille admise par tous, appliquée par tous et qui ne soit pas mise en concurrence. Le nombre de passages à l’herbe et le mode de finition doivent pourvoir être faciles à déchiffrer pour le consommateur et être sans équivoques. Par exemple, une finition "ferme : herbe + céréales ferme » doit être identifiable par ce code. L’enjeu est non seulement de différencier les animaux entre finition traditionnelle avec de l’herbe et de celle plus industrielle, mais de démarquer un mode d’élevage considérant les vaches comme des herbivores. L’une restera fermière, à taille humaine, l’autre ne l’est plus. L’idée est de donner aux consommateurs une possibilité de choix qui permette à ceux qui le souhaitent de soutenir par un acte d’achat un mode d’élevage… Bien sûr, cela doit se faire au niveau européen pour être loyal et concerner les importations pour se protéger des spéculations. Pour ne pas surcharger les étiquettes, on pourrait peut-être rajouter un ou deux critères, la suite passe en numérique…

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Que mangez vous ? Une entrecôte française, d'un animal de race à viande. L'animal a été abattu dans trois départements différents (???), Côte d'Or, Doubs et Saône et Loire et découpé dans l'Yonne ! Donc on ne sait pas grand chose pour ne pas dire, rien !

Troisième mesure, la mise en place de bases de données numériques qui permettent d’aller plus loin. La loi doit définir les règles d’échanges des données, donc de leur stockage et surtout de leur propriété … L’énorme risque est de transférer le pouvoir économique actuel des GMS vers des GAFA (géants du web), ce qui ne réglerait rien. La circulation de l’information doit être fluide tout en étant régulée. On peut envisager mille solutions. Inutile de monter une usine à gaz, il suffit de passer par la case « start-up ». Mais pour éviter le n’importe quoi, on peut parfaitement lier l’ouverture des bases à des conditions précises. Il s’agit de garantir la sécurité sanitaire, ce qui est différent des enjeux d’autres produits. Il faut donc l’assurance que les données soient fiables et inviolables. Pour les bovins, le chemin est tracé avec le fichier national qui doit rester propriété de l’état et une obligation réglementaire, permettant à tout à chacun de reconstituer le parcours complet de l’animal par le numéro déjà évoqué plus haut et pas seulement de l’élevage à l’abattoir. Ensuite à chacun des organismes de certification de jouer leur rôle premier qui est de garantir la véracité des informations complémentaires tout au long des processus qui vont de l’élevage à l’assiette ! Avec éventuellement, un démarquage plus marketing avec des contraintes plus importantes… Un exemple simple va expliquer mon propos : Vaut-il mieux manger un steak de baby charolais ou un steak de limousine de 5 ans finie à l’herbe ? Moi, je privilégierai le second, même si je produis du premier, indirectement avec mes broutards… Bien sûr, je privilégierai également le second si une charolaise remplace la limousine ! Et si je n’ai plus de partie pris en tant que producteur, je pourrais, après expériences gustatives, alterner une race ou une autre, ou avoir une préférence, mais à mode de production identique, qui resterait mon premier critère de choix. Ensuite, à titre personnel, je choisirai un animal qui n'a pas fait trop de kilomètres pour limiter le stress des transports...En bref, je rétablie une culture "viande" comme il y a une culture "vin". Par chauvinisme, je préfère le vin AOC de Bourgogne au bordelais. Objectivement, à garantie de gamme égale, j’aime bien les deux (consommé en quantité raisonnable) ! Autre avantage, je connaîtrai enfin la destination de mes animaux. Mieux, on découvrira des commerces pour le moins douteux ou plus simplement des animaux vivants qui traversent la France pour être abattus avant de la retraverser en carcasses dans l’autre sens ! Une GMS est coutumière du fait !

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Chez moi, avec un automne normalement pluvieux (2013)!

Quatrième mesure, la mise en place d'un fichier de données numériques des produits utilisables par les agriculteurs, un équivalent YUKA pour l'approvisionnement agricole. En 1996, quand est apparu l'ESB, je me suis posé mille questions sur les seuls 500 kg de granulés pour veaux que j'avais acheté deux ans plus tôt: Contenaient ils des farines animales? Impossible de savoir...J'aurais très bien pu être concerné par la maladie, à mon insu ! Que contient réellement le tourteau de colza, le seul aliment  que j'achète ? Quand j'ai découvert que la principale entreprise de négoce de colza importait 9 % de ce produit du Canada, j'ai eu un énorme doute. Convaincu qu'il n'y avait que du colza français, donc pas d'OGM, je n'étais pas attentif. Dans un des cahiers des charges, il est stipulé que mes broutards ne doivent pas manger d'aliment bétail avec OGM ! Ma coopérative d'approvisionnement est engagée dans la démarche non OGM, mais face à un marché mondialisé, comment peut elle tout contrôler ? Quelle confiance accorder à des gens en amont qui semblent ne pas avoir de scrupules puisqu'ils importent même de l'huile palme, semble t'il, pour faire du bioéthanol ? La transparence en amont des produits est indispensable pour que nous puissions travailler en toute connaissance de cause et que je puisse privilégier le colza français dans ce cas. Est ce que je distribue sans le savoir des aliments contenant des résidus d'autres substances pouvant être toxiques pour mes vaches ? Peut on exclure que certaines puissent avoir des effets sur la fertilité des vaches ? Il est normal qu'on se pose des questions, sans sombrer dans la paranoïa de certains prophètes de fin du monde. Peut être même que le croisement de certaines informations et d'observations de terrain apporterait des réponses, dans un sens comme dans l'autre... Le problème ne concerne pas que les aliments, on pourrait faire la même remarque pour des tas d'autres produits...

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j'en ai déjà parlé !

L’avantage de faire les courses régulièrement est que l’on imagine ce que l’on aimerait trouver dans les magasins pour faire les bons choix. J’ai longtemps cru que j’étais éleveur avant d’être consommateur ! Aujourd’hui, mes valeurs sont inversées. Je comprends les réticences des clients parce que moi-même, en dehors de chez moi, je ne suis pas sûr de ce que j’achète. On peut utiliser mon image, renvoyée sur les réseaux sociaux ou autre, pour rassurer sans à aucun moment elle soit reliée un produit précis. Il est donc normal qu’il y ait une forme de défiance vis-à-vis de nos produits puisqu’un client GMS n’est jamais sûr que la viande provienne d’un mode d’élevage qu’il a vu en réel ou compris en virtuel. Soit certains intervenants majeurs de la filière continuent de jouer au jeu destructeur actuel. Dans un premier temps, l’élevage du grand massif central en prendra un coup et risque de sérieusement décroitre. Au profit de qui ? A terme, de sociétés étrangères, qui apporteront une vraie réponse à une demande haut de gamme, qui deviendra la norme comme on le voit déjà avec les morceaux ultra maturés ou ceux proposés par beaucoup de restaurants… La viande française passera en viande hachée, elle ne nécessitera pas de grandes valeurs ni n’en apportera… Soit on s’appuie sur l’image de la gastronomie française, on s’astreint à des règles strictes de production et de transformation et on regagne la bataille du produit, voir même à l’étranger. On préservera ainsi une chaine de valeur à laquelle contribue une multitude d’intervenants, des vétérinaires aux cuisiniers !

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Bien sûr, une loi peut prévoir des tas d’autres mesures, je ne prétends pas avoir tout évoqué. Je pense que les quatres types de mesures évoquées pourraient redonner un brin d’espoir à toute une partie de la filière qui se décourage actuellement, suite la stratégie dite de « minerai ». Celle-ci ne reconnaît pas le travail, ni la compétence de chacun. On peut faire une analogie avec l’industrie française de l’automobile des années 1970. Elle écrasait les sous-traitants, les voitures n’étaient pas réputées solides, ni fiables. Serait-elle encore présente si elle n’avait pas ensuite, pour viser une qualité meilleure, fait de ses sous-traitants de vrais partenaires ?  Nous prêtons le flanc aux critiques à cause du comportement de quelques-uns. Aucune filière n’a connu autant de crises de confiance que la filière bovine. A chaque fois, les quantités posant problème étaient très limitées, mais toute la chaîne a été violemment impactée. A chaque fois elle s’est relevée en utilisant l’image d’éleveurs s’inscrivant dans un territoire, bocager, où l’équilibre naturel est relativement préservé et qui n’a pas honte de se montrer à ceux qui veulent le parcourir ! Qu’en sera-t-il lorsqu’il ne restera que des ateliers d’animaux ne connaissant pas le pâturage ? On traversera des friches avec un masque de réalité virtuel diffusant des images du temps passé ?

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Photo: Th Gaudillère

Je conclue ma série de billets ici, même si je n’exclue pas de revenir sur un point ou l’autre. J’espère avoir démontré une chose simple au fil des billets: des alternatives à la situation actuelle de l’élevage existent, à chacun de prendre ses responsabilités !